آشپزی روسی یک تابلوی رنگارنگ و غنی از طعمها است که بازتابدهنده جغرافیای وسیع این کشور و ریشههای عمیق تاریخی و فرهنگی آن میباشد. از سوپها و خورشهای مغذی تا شیرینیهای لطیف و نوشیدنیهای تخمیری، منظره غذایی روسیه طیف گستردهای از طعمها و بافتها را ارائه میدهد. غذاهای سنتی غالباً بر پایه موادی مانند چغندر، سیبزمینی، کلم و انواع گوشتها تهیه میشوند و هر منطقهای از روسیه غذاهای منحصربهفرد خود را به میراث ملی غذایی این کشور افزوده است. این بررسی غذاهای محبوب روسی به طعمها، تاریخ و تفسیرهای مدرن برخی از محبوبترین غذاهای آشپزی روسیه میپردازد. غذاهای روسی اغلب کمتر از آنچه که شایسته است، مورد توجه قرار میگیرند، اما هر کسی که یک بشقاب پر از پلمنی یا یک سوپ گرم در یک روز سرد خورده باشد، با این نظر موافق نخواهد بود. غذاهای روسی شامل انواع وعدههای غذایی از مناطق و سنتهای مختلف هستند، بنابراین غیرممکن است که در روسیه از امتحان کردن غذاهای جدید خسته شوید. چه گوشتخوار باشید و چه گیاهخوار، در این غذاها برای هر سلیقهای انتخابهای زیادی وجود دارد که هر میلی را برآورده میکند و بسیاری از این غذاها را میتوان هم با گوشت و هم بدون گوشت تهیه کرد.
اگرچه بسیاری از غذاهای روسی محبوب هستند و میتوان آنها را در خارج از روسیه نیز یافت، اما بهترین زمان برای امتحان کردن آنها در حین سفر به این کشور است. از این لیست به عنوان نقطه شروع استفاده کنید و بهترین غذاهای روسیه را کشف کنید.
بورش
بورش یک سوپ ترش و رنگارنگ است که عمدتاً از چغندر تهیه میشود و به آن رنگ قرمز خاصی میبخشد. این سوپ یک غذای اصلی در خانههای روسی است و اغلب با خامه ترش و شوید سرو میشود. بورش میتواند به صورت گرم یا سرد سرو شود و بنابراین در فصول مختلف قابل استفاده است.
در تهیه منویی که حول محور بورش ساخته میشود، سرآشپزان اغلب به غذاهای سنتی اروپای شرقی برای الهامبخشی مراجعه میکنند. یک پیشغذا از سالاد روسی که با سبزیجات خرد شده، تخممرغ و مایونز تهیه میشود، میتواند بافت خامهای و طعم تازهای به غذا ببخشد. سپس پیروگیها با سطح خمیری و پرکنندههای خوشمزهشان، یک تضاد رضایتبخش ایجاد میکنند. به عنوان غذای اصلی، گوشت گولاش با خورش غنی از گوشت و سبزیجات، انتخابی گرم و دلپذیر است که سوپ ترش را تکمیل میکند. دلمه کلم، یک غذای محبوب دیگر، با پرکنندهای از گوشت و برنج، تعادلی آرامبخش ایجاد میکند. در سمت سبکتر، سالاد چغندر میتواند با ماده اصلی سوپ هماهنگ باشد و یک جزء تازه و زمینی به غذا اضافه کند. برای نوشیدنی، آب معدنی بورجومی یا یک شات از ودکای استولیچنایا میتواند تجربه غذایی اصیل را بهخوبی به پایان برساند.
بورش بیچونوچرا اصلیترین سوپ اسلاوها است که مدتهاست در آشپزی سنتی روسی و اوکراینی حضور دارد. جایگاه برجسته آن نباید تعجبآور باشد، چرا که تاریخچه بورش احتمالاً به روس کییف قرن چهاردهم بازمیگردد. امروزه انواع بیشماری از بورش را میتوان یافت، اما سنتیترین نسخه آن بر اساس آبگوشت گاو یا خوک است که به آن چغندر، کلم، هویج و سیبزمینی اضافه میشود. معمولاً قبل از خوردن این سوپ سالم و سیرکننده، خامه یا خامه ترش به آن افزوده میشود. در روسیه، یک تکه پای خوشطعم یا مقداری نان سرخشده در کنار بورش سرو میشود، در حالی که در اوکراین بورش معمولاً با نان چاودار و بیکن خورده میشود.
پیروژکی
پیروژکیها نانهای کوچک و پخته یا سرخشدهای هستند که با انواع مختلف مواد پر شده و به یک میانوعده محبوب در آشپزی روسی تبدیل شدهاند. مواد داخل پیروژکی میتواند از گوشت و سبزیجات تا میوه و پنیر شیرین متفاوت باشد و در تهیه آنها خلاقیت بیپایانی وجود دارد.
وقتی پیروژکیها در منو برجسته میشوند، معمولاً همراه با غذاهایی هستند که وسعت آشپزی روسی را نشان میدهند. پلمنی، مشابه دامپلینگها، گزینه محبوبی برای همراهی است که با پرکنندههای گوشتی خود، تکمیلکننده خوشمزهای برای پیروژکیها ارائه میدهد. بورش میتواند به عنوان یک سوپ خوشطعم و مغذی سرو شود که ترشی آن تعادلی با غنای پیروژکیها ایجاد میکند. برای یک چرخش خاص، پیروژکی با میگو و ودکا ترکیبی از طعمها را به همراه دارد که پای سنتی را با یک پرکننده دریایی بر پایه گوجهفرنگی و خامه ترکیب میکند. به عنوان کنارغذا، سالاد روسی میتواند تازگی و تردی خوبی به غذا بیفزاید و برای دسر، پاولووا با پایه مرنگی سبک و تاپینگ میوهای، یک پایان شیرین و هوایی فراهم میکند که در تضاد با غذای اصلی لذیذ است. ودکا، یک عنصر اصلی در غذاخوری روسی، میتواند به شکلهای مختلف مصرف شود، از شاتهای ودکای استولیچنایا تا غذاهایی که با ودکا تهیه میشوند، مانند ریگاتونی با ودکا، که تنوع این نوشیدنی را در هر دو حالت نوشیدنی و پخت و پز نشان میدهد.
پلمنی
هنگامی که به غذای روسی فکر میکنید، احتمالاً پلمنی اولین غذایی است که به ذهنتان میآید. پلمنی دامپلینگهای کوچک و خوشمزهای هستند که با گوشت چرخکرده (معمولاً گوشت گاو یا بره) پر شده و سپس آبپز میشوند. آنها معمولاً با خامه ترش سرو میشوند (هرچند میتوانند به صورت سوپ یا با کره، خردل یا سرکه نیز سرو شوند). پلمنی که برای بیش از ۶۰۰ سال در کوههای اورال تهیه میشده، امروزه در سراسر روسیه و حتی خارج از آن مشهور است. یک کاسه پلمنی در سوپ، با یک قاشق خامه ترش و کمی شوید روی آن را امتحان کنید.
پلمنیها دامپلینگهای کوچک و گردی هستند که با گوشت چرخکرده پر شدهاند و از غذاهای اصلی دلپذیر روسی به شمار میآیند. آنها بهطور سنتی آبپز میشوند و با کره، خامه ترش یا داخل یک براث سرو میشوند و یک غذای ساده اما رضایتبخش ارائه میدهند.
برای همراهی با پلمنی در منو، خاچاپوری یک غذای پنیری و برپایه نان است که پرکننده گوشتی دامپلینگها را تکمیل میکند. برای کسانی که به دنبال جایگزین گیاهی هستند، پیروگیها گزینهای مشابه با پرکنندههایی مانند پنیر، سیبزمینی و کلم ترش ارائه میدهند. گزینههای دسر مانند پاولووا، با پایه مرنگی سبک، یک تقابل شیرین برای غذاهای اصلی شور ایجاد میکنند. به عنوان نوشیدنی، آب معدنی بورجومی یک پاککننده عالی برای کام است و پروفایل معدنی منحصربهفرد آن اشارهای به سنتهای آشپزی منطقه دارد. این ترکیب غذاها تنوع آشپزی روسی را به نمایش میگذارد، از غذاهای اصلی گوشتی تا دسرهای سبک و شیرین، و یک وعده غذایی کاملاً متعادل را ارائه میدهد که میراث آشپزی این کشور را برجسته میکند.
بیف استروگانف
بیف استروگانف یک غذای مشهور روسی است که شامل تکههای تفت دادهشده گوشت گاو است که در یک سس خامهای سرو میشود. این غذا به دلیل طعمهای غنی و آرامبخش خود شناخته شده و اغلب با نودلهای تخممرغی یا برنج سرو میشود و یک وعده غذایی دلپذیر ارائه میدهد.
در منویی که بیف استروگانف در آن برجسته است، واریاسیونهایی مانند استروگانف مرغ یک جایگزین سبکتر ارائه میدهند که همچنان ویژگیهای خامهای و خوشطعم اصلی را حفظ میکند. خورش گوشت و بیف بورگینیون گزینههایی با طعمهای عمیقتر و قویتر ارائه میدهند که با آرامپزی به کمال نرم و لطیف میرسند. برای کسانی که از پیچوتاب فرانسوی لذت میبرند، بیف بورگینیون با سس حاوی شراب قرمز و قارچهای نرم، یک انتخاب لوکس است. سس سیر تند یا واریاسیونهای سس سیر داغ یک لایه تند به گوشت نرم اضافه میکنند. یک کنارغذا از گوشت گاو با قارچ میتواند یک مکمل زمینی ارائه دهد که غنای کلی وعده غذایی را تقویت میکند. این گزینهها برای طیف وسیعی از سلیقهها، از کسانی که غذاهای کلاسیک و خامهای را ترجیح میدهند تا کسانی که به دنبال کمی تندی هستند، مناسب است و تطبیقپذیری بیف استروگانف را در آشپزی روسی نشان میدهد.
بلینی
بلینیها پنکیکهای نازکی شبیه به کرپ هستند که جایگاه ویژهای در آشپزی روسی دارند. بلینیها بهطور سنتی از آرد گندم سیاه تهیه میشوند که طعمی کمی شبیه به مغزها دارد و میتوانند با طیف وسیعی از تاپینگها مانند خامه ترش و خاویار یا مربا و عسل سرو شوند.
برای منویی که حول محور بلینی ساخته میشود، ترکیبهای کلاسیکی مانند پرکنندههای خوشطعم مانند گوشت چرخکرده، قارچ یا ماهی دودی هر کدام یک پروفایل طعم منحصربهفرد ارائه میدهند که طعم ملایم بلینیها را تکمیل میکنند. بلینتزهای پنیری یک واریاسیون شیرین ارائه میدهند که با پنیر شیرین شده پر میشوند و شاید با کمپوت توتها برای افزودن طعم ترش سرو شوند. یک پیچش خلاقانه، بلینی BLT است که طعمهای آشنا مانند بیکن، کاهو و گوجهفرنگی را در این غذای اصلی روسی ترکیب میکند. برای دسر، بلینیهایی که با توتهای تازه پر شدهاند یا به سادگی با شکر پودری پاشیده شدهاند، میتوانند یک پایان شیرین و سبک به وعده غذایی اضافه کنند. همراه با آب بورجومی، این وعده غذایی جوهره آشپزی روسی را بهخوبی منعکس میکند و ترکیبی از تفاسیر سنتی و نوآورانه از بلینی محبوب را ارائه میدهد.
بلینی را به عنوان پنکیکهای نازک روسی تصور کنید که اغلب طعمهای بیشتری دارند. بلینی پنکیکهای نازکی هستند که با گوشت، خاویار، کلم یا مواد شیرین سرو میشوند. بلینی با عسل، مربا یا شیر غلیظشده، یک صبحانه شیرین عالی است، در حالی که چند عدد بلینی با گوشت چرخکرده و خامه ترش، یک شام سیرکننده است. بلینی را میتوانید در دکههای کوچک خیابانی برای یک میانوعده پیدا کنید که با هر چیزی از یک ماده ساده گرفته تا یک وعده غذایی کامل پر شدهاند.
شاشلیک ( شیشلیک )
شاشلیک نوعی گوشت کبابی و سیخی است که شبیه به کباب است و به عنوان یک غذای محبوب در آشپزی روسی شناخته میشود که طعمی دودی و گوشت ترد دارد. این یک غذای جمعی است که اغلب در دورهمیها لذت برده میشود و بهصورت بیرونی طبخ میشود.
منویی که شاشلیک را برجسته میکند ممکن است شامل واریاسیونهایی مانند شاشلیک مرغ، شیشکباب گوشت و شیشکباب بره باشد که هر کدام با ادویههای سنتی برای تقویت طعمها مارینه شدهاند. یک ساندویچ شیشکباب گزینهای ساده و دستی ارائه میدهد که گوشت کبابی را با سبزیجات تازه و سسها ترکیب میکند. کنارغذاهایی مانند سس تزاتزیکی و نان پیتا یا سالاد تابولی میتوانند یک تضاد طراوتبخش به گوشتهای شور اضافه کنند. برای یک کنارغذای سنتی روسی، کاشا کنیش با پرکننده سیبزمینی و گندم سیاه خود، وعده غذایی را تکمیل کرده و طعمی از تنوع آشپزی روسیه را ارائه میدهد. این انتخاب غذاها به جشن گرفتن سنت شاشلیک میپردازد و طیفی از گزینهها را که به سلیقههای مختلف پاسخ میدهند، در حالی که به روحیه جمعی این غذا احترام میگذارند، ارائه میدهد.
سالاد الویه
سالاد الویه، که به عنوان سالاد روسی نیز شناخته میشود، یک سالاد کرمی بر پایه سیبزمینی است که در مناسبتهای جشن در روسیه جزء اصلی محسوب میشود. این سالاد ترکیبی از سبزیجات، تخممرغ و اغلب نوعی گوشت است که با مایونز مخلوط میشود و یک غذای غنی و آرامبخش ایجاد میکند.
برای تکمیل سالاد الویه در منو، غذاهایی مانند سالاد شاورما میتوانند یک تضاد گوشتی و ادویهدار ارائه دهند، در حالی که یک سالاد چغندر، عنصری شیرین و زمینی اضافه میکند. سالاد بادمجان، با طعم دودی خود، پروفایل طعمی و بافت متفاوتی ارائه میدهد. برای یک همراهی واقعاً سنتی، هرینگ زیر کت خز طعمها را به شکلی لایهلایه ترکیب میکند که خامهای بودن سالاد الویه را تکمیل میکند. سبزیجات ترشی، که جزء اصلی آشپزی روسی هستند، یک تضاد ترش با غنای سالاد ایجاد کرده و تعادل وعده غذایی را فراهم میکنند. این گزینهها تطبیقپذیری سالادهای روسی را نشان میدهند و طیفی از طعمها و بافتها را که میتوانند همراه با سالاد الویه کلاسیک باشند، برای یک تجربه غذایی کامل ارائه میدهند.
گولوبتسی
گولوبتسی، دلمههای کلمی هستند که با مخلوطی از گوشت و برنج پر شده و سپس در سس گوجهفرنگی پخته میشوند. این غذا یک گزینه آرامبخش و دلپذیر در آشپزی روسی است که اغلب با کمی خامه ترش روی آن سرو میشود.
ترکیب گولوبتسی با دیگر غذاهای سنتی مانند بورش میتواند یک وعده غذایی گرم و دلپذیر ایجاد کند که سوپ چغندر ترش، تضاد زندهای با دلمههای غنی کلم ایجاد میکند. کاشا کنیش، با پرکننده گندم سیاه خود، یک کنارغذای دلچسب و زمینی ارائه میدهد که غذای اصلی را تکمیل میکند. برای نوشیدنی، گزینههایی مانند ودکای استولیچنایا یا موسکو میول میتوانند حال و هوای خاصی به وعده غذایی اضافه کنند. دسرهایی مانند روگالاخ یا لوکومادس یک پایان شیرین فراهم میکنند که غنای مطبوعی به همراه غذای اصلی دارند. یک کنارغذای سالاد روسی یک تردی تازه به غذا اضافه کرده و یک وعده غذایی کامل را که عمق و آرامش آشپزی روسی را نشان میدهد، به نمایش میگذارد.
سولیانکا
سولیانکا یک سوپ غلیظ و ترش است که ترکیبی از گوشتها، خیارشور و یک پایه ترش دارد و یک پروفایل طعمی پیچیده ایجاد میکند که هم مغذی و هم تازهکننده است. این غذا یکی از غذاهای محبوب در آشپزی روسی است که به خاطر طعم جسورانه خود شناخته شده است.
برای تکمیل سولیانکا در منو، پلمنی به عنوان یک همراه عالی عمل میکند و دامپلینگهای گوشتی یک تضاد ظریف با شدت طعم سوپ ارائه میدهند. بورش، با طعم شیرین و ترش خود، یک گزینه سوپ دیگر برای کسانی است که به دنبال تنوع هستند. بیف استروگانف، غنی و خامهای، میتواند بعد از سوپ سرو شود و با سس صاف و گوشت نرم خود، یک لمس لوکس به وعده غذایی اضافه کند. کنارغذاهایی مانند سالاد روسی یک تضاد خامهای و ترد ایجاد میکنند، در حالی که انتخابی از ودکاهای روسی، از شاتهای ساده تا کوکتلهایی مانند موسکو میول، میتوانند تجربه غذاخوری را تقویت کنند. این ترکیب غذاها طعمها و بافتهای غنی آشپزی روسی را برجسته میکنند و یک وعده غذایی ارائه میدهند که هم سیرکننده و هم متنوع است.
برای کسانی که عاشق خیارشور هستند، سولیانکا یک رویا است که به واقعیت پیوسته است. سولیانکا با یک پایه از بولیون شروع میشود و شامل انواع طعمهای شور و ترش مانند خیارشور، زیتون، آبنمک یا لیمو است. با اضافه کردن مقداری گوشت، ماهی، سوسیس، قارچ و سبزیجات دیگر، سولیانکا به یک وعده غذایی کامل تبدیل میشود. سولیانکا یک غذای غیرمعمول با ترکیبی جالب از بسیاری از طعمها و بافتها در یک سوپ است، بنابراین حتماً خودتان آن را امتحان کنید.
کاشا
کاشا به مجموعهای از غذاهای غلهای در آشپزی روسی اشاره دارد که اغلب از گندم سیاه تهیه میشوند. این غذا یک غذای تطبیقپذیر است که میتواند به عنوان یک غذای جانبی یا اصلی سرو شود و یک گزینه مغذی و آرامبخش ارائه میدهد.
در یک منو، کاشا میتواند به غذاهایی مانند کاشا کنیش، یک شیرینی پر شده با گندم سیاه، یا کاشا با کیلباسا، که در آن غله با سوسیس خوشطعم پخته میشود، تبدیل شود. برای یک پیچش گیاهی، کاشا با قارچ یک انتخاب مغذی و دلچسب ارائه میدهد. فرنی کاشا، که اغلب با عسل یا میوه شیرین میشود، یک گزینه کلاسیک برای صبحانه یا دسر است. یک غذای ترکیبی مانند پاستای کاشا و ودکا میتواند یک تفسیر نوآورانه ارائه دهد، که غله سنتی روسی را با پاستای ایتالیایی در یک سس ودکا ترکیب میکند. فلفلهای شکمپر با کاشا، با فلفلهای دلمهای پر شده با کاشا و پختهشده، یک غذای رنگارنگ و دلچسب ارائه میدهند. این گزینهها تطبیقپذیری کاشا را در آشپزی روسی نشان میدهند و غذاهایی را ارائه میدهند که از سنتی تا معاصر و از شور تا شیرین متغیر هستند.
شی
شی یک سوپ به ظاهر ساده اما با طعمی پیچیده است. چیزی که ممکن است به نظر یک سوپ کلم ساده باشد، در واقع یک سوپ سبک اما مقوی است که از کلم ترش، کلم تازه یا دیگر برگهای سبز تهیه میشود. شی بخش جداییناپذیر از آشپزی روسی است و برای قرنها تقریباً به صورت روزانه در روسیه خورده شده است. از یک کاسه شی با خامه ترش و یک تکه نان چاودار تیره لذت ببرید تا یک وعده غذایی اصیل از تاریخ روسیه را تجربه کنید.
اوکروشکا
هیچ چیز به اندازه یک کاسه اوکروشکا در یک روز گرم تابستانی طراوتبخش نیست. اوکروشکا از یک پایه لبنی (دوغ یا کفیر) یا پایه کواس (یک نوشیدنی سنتی تهیهشده از نان تخمیر شده) تهیه میشود. با اضافه کردن مقداری سبزیجات و کمی گوشت، اوکروشکا به یک وعده غذایی طراوتبخش برای ماههای گرم تبدیل میشود. با طعمی منحصر به فرد و کمی تلخ، اوکروشکا برای کسانی که میخواهند طعم جدیدی از یک غذای کمتر شناختهشده خارج از روسیه را تجربه کنند، عالی است.
ماهی خاویار
ماهی خاویار که زمانی غذای تزارها و نشانهای از مقام و ثروت بود، یکی از بهترین غذاهایی است که میتوانید در روسیه امتحان کنید. میتوانید ماهی خاویار پختهشده با سبزیجات را امتحان کنید یا مقداری خاویار سیاه را روی نان تیره یا پنکیکهای خوشطعم بمالید. ماهی خاویار اکنون در مزارع پرورش ماهی پرورش داده میشود، زیرا در طبیعت در معرض خطر انقراض قرار دارد.
خلودتس
ژله گوشت، یا آسپیک، قرنهاست که بهعنوان یک غذای اصلی در سراسر جهان شناخته میشود و بهعنوان پیشغذا یا همراه با سالادها سرو میشود. قسمتهایی از گوشت که حاوی ژلاتین زیادی هستند، به مدت طولانی جوشانده میشوند و مایع حاصل با گوشت و سبزیجات مخلوط شده و سرد میشود تا به حالت جامد درآید. خلودتس را با هویج، سیر و تخممرغ آبپز بهعنوان پیشغذا قبل از وعده غذایی خود امتحان کنید.
پیرشکی (پیرگی)
نمیتوان غذاهای روسی را امتحان کرد و پیرشکیها را نادیده گرفت. پیرشکیها ممکن است باز یا بسته و شیرین یا خوشطعم باشند. وقت بگذارید تا انواع مختلف پیرشکیها را کشف کنید و آنهایی را که بیشتر دوست دارید، پیدا کنید – انواع بسیار زیادی وجود دارد که هر کسی میتواند چیزی مطابق با سلیقهاش پیدا کند.
ترشی
ترشی در آشپزی روسی فقط به خیارشور محدود نمیشود – به ترشی قارچ، گوجهفرنگی، سیر، گوشت، ماهی و قارچ هم فکر کنید. ترشیها را میتوان در انواع مختلف غذاها (از جمله سوپهایی مانند سولیانکا) استفاده کرد یا بهتنهایی سرو کرد. ترشیها بهویژه در روسیه بهعنوان روشی برای نگهداری سبزیجات در طول زمستانهای طولانی و سرد اهمیت داشتند. اگر تصمیم دارید مقداری ودکا بنوشید، ترشیها نیز یک میانوعده عالی هنگام نوشیدن هستند.
این فهرست قطعاً کامل نیست. غذاهای دیگری هم هستند که به همان اندازه خوشمزهاند و باید امتحان کنید – خود را محدود نکنید! و همانطور که در روسیه میگویند، Приятного аппетита! (نوش جان!)
این مطالب بر اساس مطالعه جامع ما از منوهای مختلف در سراسر آشپزی روسی از دادههای داخلی اوتر ایجاد شده است. اطلاعات ارائه شده در این مقاله تضمین نمیشود.
