مکزیک یکی از غنیترین آشپزیهای جهان را دارد و غذای مکزیکی یکی از محبوبترین غذاها در سطح جهانی است .
این غذاها نتیجه مجموعهای از تکنیکهای باستانی هستند که حتی امروز هم دنبال میشوند و ترکیبی از محصولات محلی پیش از استعمار و مواد اولیه اروپایی مثل دارچین، گندم، گوشت گاو، شیر و پنیر میباشند. چهار مورد از مواد اصلی پیش از استعمار مکزیکی شامل
شکلات (بله، شکلات)،
چیلی (فلفل قرمز)،
گواجولوت (بوقلمون وحشی) و
ذرت است.
مکزیک به خاطر بازارهای خیابانیاش معروف است که میتوانید در آنها انواع چیزهای جادویی پیدا کنید—چیزهایی که حتی نمیتوانید تصور کنید وجود داشته باشند. هر بازار خیابانی دارای ناحیه غذایی خاص خود است و نماینده عالی از آشپزی محلی میباشد. اگر به این کشور سفر کنید، حتما باید از خوردن غذا در بازار خیابانی غافل نشوید؛ در غیر این صورت، حتماً پشیمان خواهید شد! حالا، بیایید نگاهی به ۳۰ غذای محبوب مکزیکی تمام دوران بیندازیم:
۱. چیلاکیلس
چیلاکیلس بدون شک محبوبترین غذای صبحانه در کشور است. این غذا از تکههای مثلثی نان ذرت سرخ شده یا برشته شده، که به آنها “توتوپوس” گفته میشود، درست میشود که در سس تند قرمز یا سبز غوطهور شدهاند و با مرغ ریشریش شده، چوریزو، گوشت ریشریش شده، و یا تخممرغ همزده یا نیمرو تزئین میشود.
چیلاکیلس با پنیر تازه مکزیکی، گشنیز و پیاز خرد شده تزئین میشود و با لوبیای سرخشده در کنار آن سرو میشود.
۲. هووس رانچروس (تخممرغهای مزرعهای)
هووس رانچروس یک غذای خوشمزه مکزیکی است و نام آن به کلاههای دو چوپان اشاره دارد. این غذا از دو نان ذرت سرخ شده درست شده که با لوبیای سرخ شده و دو تخممرغ نیمرو پوشانده شده و همه با سس تند قرمز و تزئینات گشنیز و فلفل سیاه تازه آسیاب شده سرو میشود. واقعاً خوشمزه است!
۳. ماچاکا (گوشت خشکشده ریشریش شده)
این یکی از محبوبترین غذاها در بخش شمالی مکزیک است. بهطور سنتی از گوشت قرمز خشک شده مانند گوشت گاو یا خوک که با فلفلهای تند، گوجهفرنگی و پیاز مخلوط شده، تهیه میشود.
ماچاکا بسیار متنوع است: میتوانید آن را در تاکو، برپوششده در بوریتو، فلاتاس یا بهعنوان خورش همراه با برخی نانهای ذرت، لوبیا یا برنج بخورید. حتماً ارزش امتحان کردن را دارد!
۴. دِسکادا (باربیکیو دیسک شخمزنی)
دِسکادا یک غذای محبوب در شمال مکزیک است که برای عاشقان گوشت جشنوارهای بهحساب میآید: سوسیسها، چوریزو، گوشت چرخکرده، ژامبون، بیکن و چربی خوک – همه اینها در یک دِسکادا خوب وجود دارد. فلفلهای هالاپینو و پیاز هم به مخلوط اضافه میشود.
این غذا با آویشن، گشنیز، زیره، اورگانو، برگ بو، فلفل سیاه، نمک و گاهی اوقات با سسهای سیاه (مانند سالسا نگرا)، رزماری یا کمی آبجوی تیره مزهدار میشود.
دِسکادا روی دیسک شخمزنی که قبلاً روی چوبها گرم شده، پخته میشود. این غذا یکی از غذاهای محبوبی است که برای دورهمیهای خانوادگی و سایر مراسمها سرو میشود.
۵. تاکو
تاکو بهعنوان محبوبترین غذای مکزیکی در سطح بینالمللی شناخته میشود و بهنوعی به یک هنر تبدیل شده است. برخی میگویند تاکو «هنر خوردن با نان ذرت» است و البته مکزیکیها هرگز تاکو را به کسی رد نمیکنند.
صدها پرکننده مختلف میتواند روی نان ذرت قرار گیرد! پرکنندههای رایج محلی تاکو شامل استیک گاو، استیک بره، چوریزو، اعضای داخلی، «آل پاسطور» و همچنین گوشت خوک مارینه شده تند و شیرین هستند.
اما فراتر از پرکنندههای معمولی تاکو، محلیها نیز از چند نوع عجیب و غریب لذت میبرند که فقط میتوانید در مکزیک امتحان کنید. برخی از غیرمعمولترین تاکوها با مغز خوک سرخ شده، چشمهای گاو، جگر پخته شده با پیاز، عقربها، بیضههای گاو، اسکامول (یعنی خاویار حشره) و تعداد زیادی پرکنندههای دیگر پر شدهاند که هرگز تصور نمیکردید.
در مورد اسکامولها، اینها لاروهای مورچه هستند که در مکزیک مرکزی و جنوبی یافت میشوند. لاروها تنها یکبار در سال برداشت میشوند و این عملیات بسیار حساس است، که باعث میشود این غذا بسیار گران قیمت باشد — کمی شبیه به خاویار.
۶. بوریتو
بوریتوها در شمال مکزیک، بهویژه در ایالتهایی که با ایالات متحده هممرز هستند، بسیار محبوب هستند و به یک نماد از غذاهای مکزیکی در سطح بینالمللی تبدیل شدهاند.
بوریتو یک نان ذرت بهصورت استوانهای پیچیده شده است که با مواد مختلف پر میشود، معمولاً یک خورش. معروفترین بوریتوها در مکزیک، بوریتوی لوبیای سرخشده با پنیر و بوریتوی ماچاکا هستند.
۷. پوزوله دِ پویو (خورش مرغ یا بوقلمون وحشی)
پوزوله دِ پویو در فرهنگ مکزیکی، یک افسانه وجود دارد که قبل از فتح، پوزوله از گوشت انسان تهیه میشد. در واقع، این غذا نخستین بار با گوشت سگ مکزیکی به نام شولویتسکوینتلی یا شولوس تهیه میشد.
به همراه بوقلمونها، شولوسها یکی از معدود حیوانات اهلی بودند که توسط مزارع باستانی مکزیکیها خورده میشدند. هنگامی که اسپانیاییها مکزیک را فتح کردند، آنها چنان از گوشت این حیوانات لذت بردند که تقریباً آنها را به انقراض نزدیک کردند.
امروزه، خوشبختانه، پوزوله با مرغ یا بوقلمون وحشی تهیه میشود. دستورهای مختلفی برای پوزوله وجود دارد، از جمله پوزوله سبز، قرمز یا سفید، کاماگوا، غذاهای دریایی، ال پوزوله، اما محبوبترینها پوزوله سبز و قرمز هستند.
۸. منودو (پانسیتا؛ سوپ معده مکزیکی)
منودو تاریخ به ما میگوید که ریشههای این غذای محبوب مکزیکی اسپانیایی است — پایتخت اسپانیا، مادرید، هنوز به خاطر سوپ معده سنتی و خوشمزهاش شناخته شده است.
اما دستور اسپانیایی اصلی بهطور محلی تغییر یافته و امروزه منودو سوپی مزهدار است که با هومینی (ذرت خشکشده)، پیاز، اورگانو و فلفل دلمهای و البته معده گاو تهیه میشود.
بهطور محلی بهعنوان پانسیتا نیز شناخته میشود و هنگام بازدید از مکزیک باید حتماً آن را امتحان کنید.
۹. کوچینیتا پیبیل (خورش گوشت خوک پیبیل)
کوچینیتا پیبیل یک لذت جنوبی، کوچینیتا پیبیل خورشی از گوشت خوک ریشریش شده است که بهطور کند پخته میشود و مختص شبهجزیره یوکاتان است.
گوشت خوک در آچیوت، آبمیوه نارنجی، پیاز و سرکه مارینه میشود، سپس در برگهای موز پیچیده و پخته میشود. کوچینیتا پیبیل با پیاز مارینه شده و هابانرو تازه سرو میشود و پرکننده عالی برای تاکو، بوریتو یا نان ذرت است.
۱۰. تامالِس
تامالِس نماد غذای مکزیکی هستند. میتوانید این غذا را در تمام طول روز و هر روز بخورید، اما در روز کاندلاریای (Day of The Candelaria) که یک سنت بزرگ مکزیکی برای وعدههای غذایی خانوادگی است، تامالِس یک الزام هستند.
دستور تهیه تامالِس از آمریکای پیش از استعمار میآید و در زبان بومی به معنی «پیچیده» است. تامالِس میتواند در برگهای ذرت یا برگهای موز پیچیده شود و با هر خورشتی که انتخاب کنید پر شود.
پرکنندههای رایج تامالِس مکزیکی شامل مول (salsa mole)، مرغ یا گوشت خوک ریشریش شده با سس سبز یا قرمز، فلفل با پنیر، و دانههای ذرت زرد هستند.
۱۱. کِسادیلا
کِسادیلا (Cheese-adilla) نانهای ذرت یا آردی هستند که بهصورت نصف شده پیچیده شده و معمولاً با پنیر و گاهی با مواد دیگر پر میشوند، که میتوانند سرخ شده یا کبابی باشند. آنها گرم سرو میشوند و یک صبحانه یا ناهار عالی میسازند.
تصویر نشاندهنده کِسادیلا با ذرت آبی است که با کوچینیتا پیبیل و البته پنیر پر شده است.
۱۲. فریخولس پورکوس (لوبیاهای سرخشده با گوشت خوک)
فریخولس پورکوس فریخولس پورکوس یکی از غذاهای بسیار محبوب مکزیکی است. این غذا ترکیبی از لوبیاهای پختهشده با چربی خوک، چوریزو، بیکن، پنیر، فلفلهای سرانو و برخی دیگر از مواد مخفی است که این غذا را به یک خورش غنی و خوشمزه تبدیل میکند.
۱۳. انچیلا داس
این غذا نسخه مکزیکی فست فود است و از نان ذرت که در سس تند غوطهور شده، تهیه میشود و با خورشتها، سبزیجات یا پروتئینهای مختلف پر میشود، بسته به سلیقه.
انچیلا داس از en-chili-ada میآید—پس همیشه انتظار یک لمس تند را داشته باشید. آنها با خامه ترش، پنیر تازه، پیاز و کرفس سرو میشوند.
۱۴. چیله ان نوگادا
چیله ان نوگادا این غذا سنتی قدیمی در مکزیک است: فلفلهای پوبلانو با پیکادیلو (ترکیبی از گوشت خرد شده، میوهها و ادویهها) پر میشوند، با سس کرم بر پایه گردو پوشانده شده و با دانههای انار و جعفری تزئین میشوند.
این غذا در شهر پوبلا اختراع شده و رنگهای آن شبیه به پرچم مکزیک است.
۱۵. اسکیتس (خورش ذرت)
اسکیتس اسکیتس، که به عنوان الوت در فنجان نیز شناخته میشود، یک غذای خیابانی مکزیکی خوشمزه بر پایه ذرت است.
این غذای خیابانی در انواع مختلفی بسته به مکان شما در کشور تهیه میشود. ایالتهای شمالی آن را با خامه، مایونز، پودر فلفل، لیمو، کره و پنیر سرو میکنند و میتوانید آن را در فنجان یا با ذرت کامل بر روی سیخ بخورید.
ایالتهای مرکزی و جنوبی آن را با خامه و پنیر یا با پودر فلفل لیمو ترجیح میدهند، اما نه ترکیبی از اینها، در حالی که برخی افراد آن را با اپازوت، یک گیاه آمریکای مرکزی، و مغز استخوان میپزند. فوقالعاده خوشمزه!
۱۶. الِگریا دِ آمارانتو (آبنبات آمارانت)
الِگریا دِ آمارانتو این آبنبات از دانههای آمارانت، که در مکزیک محبوب است، تهیه میشود و با عسل مخلوط میشود. این آبنبات اصالتاً از مکزیکو سیتی است و از قرن ۱۶ به نام الِگریا شناخته میشود که به معنی شادی است.
آبنبات آمارانت پفکرده مکزیکی بهصورت بار با انواع مختلفی از روکشها عرضه میشود، مانند میوههای خشک، شکلات، کشمش، آجیل و غیره.
۱۷. مول
مول این یکی از غذاهای نماینده مکزیک است. مول سسی است که از ترکیب فلفلهای خشکشده، گوجهفرنگی، شکلات، دانهها و ادویهها تهیه میشود.
منشأ آن نامشخص است و چندین روایت مختلف وجود دارد. یکی از آنها میگوید که دستور اصلی مول پوبلانو، که شامل حدود ۱۰۰ ماده اولیه بود، توسط یک راهبه از شهر پوبلا، شهری که به خاطر سنتهای آشپزی فوقالعادهاش شناخته شده است، ایجاد شد.
نسخه دیگر میگوید که آرچبیشوپ اسپانیایی، خوان د پالا فاکس، به شهر پوبلا آمده بود. یکی از آشپزهایی که مسئول تهیه غذا برای آرچبیشوپ بود، آنقدر عصبی شد که به کاسهای که در آن گواجولوتها (بوقلمونهای وحشی) پخته میشدند برخورد کرد. فلفلها، بادامها، شکلات و دیگر ادویهها به کاسه افتادند و نتیجه آنقدر خوشمزه بود که مول به وجود آمد.
صرفنظر از منبع واقعی دستور تهیه، مول به یکی از غذاهای اساسی مکزیکی تبدیل شده است. هفت نوع مختلف مول وجود دارد که همه بسیار خوشمزه هستند و باید هرکدام را امتحان کنید.
۱۸. پپیان
پپیان از دوران پیش از استعمار منشاء دارد و یکی از غذاهای مورد علاقه امپراتور موکتسومای بود. این غذا از ایالتهای مرکزی و جنوبی مکزیک میآید و در هر منوی سس الزامی است.
سس پپیان از دانههای کدو تنبل برشته و آسیاب شده تهیه میشود و معمولاً با مرغ همراه است، هرچند گاهی اوقات با گوشت خوک، گاو یا خرگوش نیز همراه میشود.
۱۹. آگوآچیله (آب فلفل)
این یک غذای دریایی محبوب مکزیکی است که در منطقه غربی مکزیک، بهویژه ایالت سینالوا، محبوب است.
گفته میشود که فرهنگهای پیش از استعمار از ترکیب گوشت خشک و نپخته با آب و فلفلها (فلفل چیلهپین) استفاده میکردند. در سال ۱۹۷۰، گوشت با میگو خام جایگزین شد و مواد دیگری به آن اضافه شد: آبلیمو، خیار، گشنیز، پیاز قرمز، آووکادو، نمک و فلفل. اینگونه بود که آگوآچیله به وجود آمد.
۲۰. سوشی
سوشی که از پرو منشاء دارد، بخشی از فرهنگ آشپزی آمریکای جنوبی و مرکزی است. اصول آن همیشه شامل ماهی یا غذاهای دریایی خام، پیاز، گوجهفرنگی، فلفلها، گشنیز و لیمو است.
علاوه بر ماهی، میگو، صدف، هشتپا، خرچنگ یا حلزونهای دریایی از دیگر مواد محبوب برای سوشی مکزیکی هستند.
۲۱. پِسکادو زاراندهادو (ماهی سرخشده)
پِسکادو زاراندهادو یکی از غذاهای دریایی بسیار محبوب در سواحل مکزیک است. ماهی در اصل بر روی یک گریل چوبی از درختان منگرو به نام زاراندا کباب میشد، اما اکنون از گریل فلزی استفاده میشود.
این غذا معمولاً با ماهی نقرهای قرمز که در مخلوطی معطر از فلفل و ادویهها مارینه شده، تهیه میشود. ماهی به آرامی بر روی گریل دودی میشود و به طور مداوم با ماریناد چرب میشود. معمولاً با برنج سبز و لوبیا یا گاهی بر روی سالاد ساده با سس لیمویی سرو میشود.
۲۲. کامارونس آ لا دیابلا (میگوی شیطانی)
کامارونس آ لا دیابلا یکی از سنتهای عمیق در مکزیک، دوران روزهداری است که معمولاً در آن به جای گوشت، غذاهای دریایی مصرف میشود.
کامارونس آ لا دیابلا یکی از غذاهای شاخص در دوران روزهداری است. این غذا با ترکیبی از فلفلها—گواجیلو، چیپوتله و فلفل دِ آرو (فلفل مکزیکی کوچک و قوی)—پخته میشود که باعث میشود غذا بسیار تند شود.
۲۳. بیریا دِ چیوو (خورش گوشت بز)
بیریا دِ چیوو این خورش گوشت بز مکزیکی از ایالت خالیسکو میآید و با ترکیبی از انواع فلفلها، ادویهها و نمک مزهدار میشود. سس بر پایه گوجهفرنگی با عصارههای پخت (که به آن کنسومه گفته میشود) آماده میشود.
در حالی که بیریا در اصل با گوشت بز تهیه میشد، امروزه میتوان آن را با تقریباً هر نوع گوشتی از جمله گوشت بره، گوشت خوک، مرغ، گوساله، گاو یا حتی ماهی پیدا کرد. در اصل، گوشت بز در برگهای مگویی (آگاو) پیچیده میشد، اما این سنت تقریباً ناپدید شده است.
اکنون بیریاها بر روی حرارت در قابلمههای پوشیده شده پخته میشوند، در حالی که در برخی موارد در فر پخته شده و به آنها تاتِمادا گفته میشود.
صرفنظر از تکنیک پخت و پروتئین استفادهشده، این غذای سنتی مکزیکی ارزش کشف کردن را دارد.
۲۴. تلاویودا
تلاویودا این غذا معروفترین غذای ایالت اوآخاکا، واقع در جنوب مکزیک است که به نام پیتزای مکزیکی نیز شناخته میشود و به زودی متوجه خواهید شد چرا.
فرایند پخت با تهیه یک نان ذرت بزرگ، به قطر حدود ۳۰ سانتیمتر (۱۲ اینچ) از ذرت سفید آغاز میشود. نان ابتدا روی صفحه داغ گذاشته شده و سپس روی زغالهای داغ قرار میگیرد تا خشک و ترد شود.
بالای نان معمولاً چربی خوک، لوبیاهای سیاه، تاساجو (گوشت خوک خشکشده)، چوریزو و پنیر استفاده میشود. تلاویودا با فلفل آب، گوجهفرنگی خرد شده، آووکادو و البته با مزکال و نمک کرم سرو میشود!
فروشندگان خیابانی مکزیکی از سنگ داغ مشابه سنگ پیتزا برای پخت تلاویودا استفاده میکنند تا مواد نرم شده و پنیر حباب بزند. شما میتوانید این کار را در خانه با استفاده از یک سنگ پیتزا و فر داغ تکرار کنید.
۲۵. گواکاموله کن چاپولینِس (گواکاموله با ملخها)
گواکاموله کن چاپولینِس چاپولینِس (ملخها) خوراکیهای خاصی از ایالت اوآخاکا هستند. در فصل چاپولینِس، آنها در بازارها و دکههای خیابانی فروخته میشوند و میتوانید آنها را تازه یا خشک پیدا کنید. آنها به عنوان میانوعده، با تاکو یا با گواکاموله و نان ذرت مصرف میشوند.
پس از مارینه شدن با نمک و سیر و سپس سرخ شدن بر روی صفحه تا زمانی که قرمز و ترد شوند، اینها یک treat شگفتانگیز، بسیار مغذی و با محتوای پروتئین بالا هستند. احتمالاً یکی از عجیبترین غذاهایی است که میتوانید در مکزیک امتحان کنید.
۲۶. فلاتاس (فلوتها)
فلاتاس تاکوهای سنتی مکزیکی هستند که با نان ذرت رولشده و پر شده با سیبزمینی لهشده، پنیر، مرغ و غیره تهیه میشوند.
تفاوت بین تاکوها و فلاتاس در این است که فلاتاس در روغن سرخ میشوند. معمولاً با گشنیز، گوجهفرنگی، پنیر تازه و خامه ترش بر روی آنها سرو میشود.
۲۷. تورتا آهواگادا (بگت غرقشده)
تورتا آهواگادا این غذا محبوبترین غذای خیابانی در ایالت خالیسکو است. این ساندویچ با نان محلی به نام بیروت تهیه میشود و با کنفیت گوشت خوک در یک سس تند بر پایه فلفلهای خشکشده، سرکه، گوجهفرنگی و ادویهها پر میشود.
آنها ساده، تند و خوشمزه هستند! تورتا آهواگادا اصلی در یک کیسه پلاستیکی خورده میشود.
۲۸. کارنیتاس (گوشت خوک کنفیتشده)
کارنیتاس این گوشتهای مختلف خوک در چربی خوک سرخ شده و در قابلمههای مسی بزرگ برای ساعتها پخته میشود. طعم خوشمزه و رازآلود آن به دلیل استفاده از مواد شگفتانگیز مختلف در فرآیند پخت است، یکی از آنها آبلیمو یا سودا است!
میتوانید کارنیتاس را در تاکو یا ساندویچ میل کنید.
۲۹. کالدو آزتکا (سوپ آزتکی)
سوپ آزتکی این یک کلاسیک بزرگ از آشپزی مکزیکی است که با نوارهای نان ذرت سرخشده، بر روی آبگوشت مرغ، گوجهفرنگی، فلفل، سیر و پیاز تهیه میشود، با عطر اپازوت و گشنیز و با پنیر، آووکادو و خامه ترش بر روی آنها تکمیل میشود.
در شهر تلاکسکالا، سوپ آزتکی به عنوان یک هیبرید به وجود آمد، که نان ذرت مکزیکی را با سنت اسپانیایی تهیه سوپ ترکیب میکند.
۳۰. گوردیتاس دِ ناتا (پانکیکهای کوچک خامهای)
گوردیتاس دِ ناتا این دسر پفدار که در خارج از کلیساها به عنوان دسر بعد از مراسم عبادت، به ویژه در روزهای یکشنبه، سرو میشود، از آرد گندم، خامه، شکر و دارچین تهیه میشود و میتوان آن را بهصورت ساده یا پر شده مصرف کرد.
