معرفی بورش سوپ معروف کشور روسیه

بیشتر مردم کلمه “بورش” را شنیده‌اند، اما تعداد کمی با بورش سنتی روسی آشنا هستند. احتمالاً اگر کسی این غذا را برایتان نپخته باشد، آن را به شکل کنسروهای سوپ کمپبل تصور می‌کنید. من می‌خواستم مطمئن شوم که تمام اطلاعات مورد نیاز برای پختن این غذا را در اختیار شما قرار دهم. بورش واقعاً یک کار عاشقانه است – از تمیز کردن و خرد کردن انواع سبزیجات گرفته تا تهیه آبگوشت از ابتدا، قطعاً نمی‌توان آن را یک غذای “سریع و آسان” نامید. اما بدون شک آن را با عنوان “ارزشش را دارد” نام می‌برم. آبگوشت خوشمزه، گوشت نرم، مقدار زیادی سبزیجات و یک ارائه زیبا.

معرفی بورش سوپ معروف کشور روسیه

بورش به عنوان یکی از غذاهای نمادین روسیه شناخته می‌شود. یک کاسه از این سوپ چغندر قرمز روشن که با قاشقی از اسمِتانا (خامه ترش) و یک تکه نان سیاه سرو می‌شود، به همان اندازه که یک لیوان ودکا یا یک قاشق خاویار، تصاویر میدان سرخ و کلیسای سنت باسیل را به ذهن می‌آورد.
اما بورش اصلاً روسی نیست. و در ابتدا با چغندر هم درست نمی‌شد.
این که بورش دقیقاً کی و کجا پدید آمده، همچنان معمایی است؛ اما احتمالاً اولین بار در آنچه که امروز اوکراین نامیده می‌شود، بین قرن‌های پنجم و نهم میلادی تهیه شده است. در آن زمان، این سوپ ساده‌ای بود که از گیاهی به نام کو-پارسنیپ (یک نوع گیاه هویج وحشی که معمولاً در کنار جاده‌ها و مزارع یافت می‌شود) درست می‌شد و نام خود را از کلمه‌ای در زبان پروتو-اسلاوی برای این گیاه گرفته بود.
بر اساس کتاب‌های گیاه‌شناسی قرون وسطی، کو-پارسنیپ معمولاً در ماه مه جمع‌آوری می‌شد، قبل از آنکه جوانه‌ها خیلی سفت و رشته‌ای شوند. سپس گل‌ها، ساقه‌ها و برگ‌ها خرد شده، در یک گلدان سفالی با مقدار زیادی آب قرار داده می‌شد و تا زمانی که مایعی با طعم ترش شکل بگیرد، تخمیر می‌شد. گفته می‌شد که این مایع یک درمان عالی برای خماری است؛ اما معمولاً با آبگوشت مرغ (یا گاهی اوقات گوشت گاو)، زرده تخم‌مرغ و خامه یا آرد ارزن پخته می‌شد تا به یک سوپ ترش و خوشمزه تبدیل شود.
این بورش اولیه بیشتر توسط فقرا در روستاها مصرف می‌شد. حتی در قرن پانزدهم – زمانی که این سوپ به لهستان و بلاروس امروزی نیز گسترش یافته بود – هنوز هم به عنوان یک غذای «روستایی» کم‌ارزش نگریسته می‌شد و به ندرت، اگر اصلاً، توسط اشراف مصرف می‌شد. همانطور که تاریخ‌نگار غذا ماریا دمبیسکا یادآور شده است: «این غذا هرگز در زمان حکومت پادشاهان یاگلون به سفره سلطنتی راه نیافت و حتی توسط خادمان سلطنتی هم مصرف نمی‌شد».

اما با گذشت زمان، بورش تغییر کرد. نه تنها به مناطق دیگری گسترش یافت، بلکه طبقات اجتماعی مصرف‌کنندگان آن نیز گسترده‌تر شد. به ویژه در جامعه مشترک‌المنافع لهستان-لیتوانی، که در جریان قرن هفدهم با زوال اقتصادی مواجه شد و تغییرات اجتماعی-فرهنگی رادیکالی را تجربه کرد، اشراف به تدریج تمایل بیشتری به امتحان این غذای ساده پیدا کردند که قبلاً آن را بی‌ارزش می‌پنداشتند. به همین دلیل، مواد جدیدی به آن اضافه شد که نشان‌دهنده محصولات کشت شده در مناطق مختلف و سلیقه اشراف محلی بود.

تغییرات در سوپ بورش با ورود آن به جامعه سلطنتی

این تغییرات آنقدر طعم بورش را تحت تأثیر قرار داد که تا اواخر قرن هفدهم، این کلمه به مجموعه‌ای از سوپ‌های ترش اطلاق می‌شد که بسیاری از آنها شباهت کمی به نسخه اولیه قرون وسطایی داشتند. به طور فزاینده‌ای، کو-پارسنیپ با منابع جدیدی از ترشی جایگزین شد. جامعه مشترک‌المنافع لهستان-لیتوانی پیشگام این تغییرات بود. استانیسواف چِرنیِسکی در کتاب خود “Compendium ferculorum” که در سال ۱۶۸۲ منتشر شد، چندین دستور مختلف برای بورش ارائه کرد. برخی از آنها از «کیسل» (یک مخلوط تخمیر شده از آب و جو دو سر، آرد جو یا آرد چاودار) برای تهیه «بورش سفید» استفاده می‌کردند؛ در حالی که برخی دیگر استفاده از لیمو را برای تهیه سوپ‌های ترش و متفاوت‌تر پیشنهاد می‌کردند. در برخی مناطق از لهستان امروزی، کو-پارسنیپ با ترشک جایگزین می‌شد (تا «بورش سبز» تهیه شود)؛ در حالی که در مناطق دیگر، «کواس» – یک نوشیدنی تخمیر شده از نان چاودار – به عنوان جایگزین استفاده می‌شد. شاید جایگزین مهم‌تر کلم بود، گاهی به صورت کلم ترش. که این سوپ را کمی شیرین‌تر می‌کرد و در منطقه بین رودهای دونتس و ولگا به ویژه محبوب بود.

ورود چغندر به این سوپ در چه زمانی بود ؟

چغندر تنها کمی بعد وارد بورش شد. انواع خاصی از چغندر – مانند برگ چغندر – از قرن چهارم پیش از میلاد کشت شده بودند و همان‌طور که کتاب‌های حسابرسی نووگورود نشان می‌دهند، برگ‌های آن‌ها از قرون وسطی به بعد برای تهیه نسخه‌های مختلف «بورش سبز» در اروپای شمالی استفاده می‌شد. اما ریشه‌های سخت و فیبری آن‌ها برای استفاده – حتی در بورش – بسیار تلخ بود. تنها در اواسط قرن شانزدهم بود که چغندر با ریشه‌های لطیف و قرمز به جهان اسلاوها رسید. حتی در آن زمان نیز این چغندر کمیاب بود. تعداد کمی که توانستند آن را کشت کنند، در آزمایش با آن تردید داشتند. اولین قدم توسط انسان‌گرا و دانشمند لهستانی، میکولای ری (1505-1569) برداشته شد. در کتاب «Żywot Człowieka Poczciwego» (زندگی یک انسان درستکار، 1568)، ری یک دستور اولیه برای ترشی انداختن چغندر را ذکر کرد. اما با وجود آنکه ری از آب ترش حاصل از این فرآیند تمجید کرد، نه او و نه هم‌عصرانش کار چندانی با آن نکردند.

زمان و مکانی که این آب ترش ابتدایی چغندر برای اولین بار در تهیه بورش استفاده شد، مشخص نیست. افسانه‌های زیادی در این باره وجود دارد. برخی می‌گویند که اولین نسخه‌های «بورش قرمز» توسط قزاق‌های گرسنه دان در طول محاصره ناموفق پیتر کبیر از آزوف در سال 1695 تهیه شد. دیگران ادعا می‌کنند که این ایده توسط گروهی از قزاق‌های گرسنه زاپوروژی از آبشارهای دنیپر در طول محاصره وین در سال 1683 مطرح شد. اما احتمالاً هیچ‌کدام از این‌ها درست نیست. به احتمال زیاد، بورش چغندر توسط اوکراینی‌های قومی که در اواخر قرن هفدهم یا اوایل قرن هجدهم تحت حاکمیت روسیه در شرق دنیپر زندگی می‌کردند، تهیه شد.

روش آن‌ها نسبتاً ساده بود. پس از آماده کردن آب ترش چغندر، آن را با آب رقیق کرده و سپس در یک گلدان سفالی گذاشته و به جوش می‌آوردند. وقتی به جوش آمد، چغندر برش خورده، کلم و هویج به آن اضافه می‌شد – همراه با هر سبزی دیگری که در دسترس بود. سپس آبگوشت استخوان اضافه می‌شد، شاید با مقدار کمی گوشت خوک، گوشت گاو یا مرغ. یک نسخه سرد نیز توسعه یافت. به پایه‌ای از آب ترش چغندر سرد، تعداد زیادی سبزیجات خام مانند شوید، پیازچه، جعفری و سیر اضافه می‌شد. در برخی مناطق، مانند لیتوانی، «کفیر» (یک محصول تخمیر شده از شیر) یا خامه ترش نیز به همراه تخم‌مرغ آب‌پز اضافه می‌شد.

معروف ترین غذاهای روسیه را در اینجا دنبال کنید کلیک کنید .

بورش در اوکراین برای اولین بار چگونه بود ؟

زمانی که بورشچ برای اولین بار در جایی بین قرون ۵ تا ۹ میلادی در اوکراین امروزی ساخته شد، یک آبگوشت ساده بود که از شلغم گاوی، آبگوشت مرغ یا گوشت گاو، زرده تخم‌مرغ و خامه تهیه می‌شد. این سوپ بیشتر توسط فقرا در مناطق روستایی مصرف می‌شد و تا اواخر قرن ۱۵ به عنوان غذای دهقانی شناخته می‌شد. اما اوضاع تغییر کرد؛ در قرن ۱۷ با افول اقتصادی و تغییرات اجتماعی-فرهنگی، اشراف مجبور شدند چیزهایی بخورند که قبلاً نمی‌خوردند. مواد جدید بسته به محصولات در دسترس و ذائقه اشراف به سوپ اضافه شد. با افزودن مواد جدید و حذف مواد قدیمی، طعم سوپ تغییر کرد. در برخی مناطق، شلغم با مواد دیگری مانند کیسِل، لیمو، ترشک، کواس و بسیاری مواد دیگر جایگزین شد. اما ماده اصلی که به جای شلغم استفاده شد، کلم بود که مادربزرگم در دستور پخت خود زیاد از آن استفاده می‌کند.

بعد از تمام این تجربیات، در اواخر قرن ۱۷ یا اوایل قرن ۱۸، اوکراینی‌هایی که تحت حکومت روسیه بودند، چغندر را به سوپ اضافه کردند. دستور پخت‌ها سپس شامل چغندر، کلم، هویج، آبگوشت و گاهی خامه ترش و تخم‌مرغ شدند. در قرن ۱۹، سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی به سوپ اضافه شدند. این احتمالاً به این دلیل بود که اگرچه این مواد قبلاً از قاره آمریکا به اروپای غربی معرفی شده بودند، اما تازه در شرق رایج شدند. استفاده از گوجه‌فرنگی در دستورالعمل‌های بورشچ متفاوت بود و تا اواخر قرن، در دسترس بودن بیشتر آنها به جایگزینی گوجه‌فرنگی با چغندر کمک کرد. این می‌تواند توضیح دهد که چرا در دستور مادربزرگ من اکنون فقط گوجه‌فرنگی استفاده می‌شود، زیرا احتمالا اجداد او از استفاده از چغندر به استفاده از گوجه‌فرنگی تغییر کرده‌اند.

تاریخ بورشچ پیچیده است و این سوپ اشکال مختلفی دارد. اما چیزی که ثابت می‌ماند این است که این سوپ مقوی است و تهیه آن نسبتاً ساده است.

آیا ورود چغندر پایان تکامل سوپ بورش است ؟

اما ورود چغندر پایان تکامل بورش نبود. در قرن نوزدهم، سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی نیز به آن اضافه شدند. اگرچه این مواد چند قرن قبل‌تر از آمریکا به اروپای غربی معرفی شده بودند، اما تنها در آن زمان بود که در شرق رایج شدند. هرچند سیب‌زمینی به سرعت به یک عنصر اصلی در بورش قرمز تبدیل شد، استفاده از گوجه‌فرنگی متغیر بود. گاهی از آن‌ها در کنار آب ترش چغندر استفاده می‌شد؛ اما تا ابتدای قرن بیستم، افزایش دسترسی به آن‌ها باعث شد تا به جای چغندر نیز مورد استفاده قرار گیرند.

تا حدی به دلیل مواد ساده‌ای که داشت، بورش توسط مسیحیان به عنوان غذایی برای روزه‌ها پذیرفته شد. در بسیاری از مناطق، رنگ بورش و همچنین مواد آن، بازتاب‌دهنده فصل‌های مذهبی بود. در لهستان، بورش قرمز – که با آب ماهی یا گاهی فقط با سبزیجات تهیه می‌شد – معمولاً برای شام شب کریسمس خورده می‌شد. در مقابل، بورش سفید معمولاً در دوران روزه‌داری مصرف می‌شد – باز هم بدون گوشت. در اوکراین، بورش از انواع مختلف نیز به یک غذای آشنا در ضیافت‌های تشییع جنازه تبدیل شد.

بورش تا کدام کشورها راه پیدا کرده است ؟

بورش همچنین یکی از غذاهای محبوب یهودیان بسیاری بود که در شتل‌های روستایی لهستان، اوکراین و روسیه زندگی می‌کردند. به‌ویژه در میان یهودیان اشکنازی، بورش قرمز – که بدون گوشت پخته می‌شد – به یک غذای آشنا در طول عید پسح تبدیل شد؛ در حالی که بورش گیاهی سرد، که با مقدار زیادی خامه ترش سرو می‌شد، به عنوان یک وعده غذایی در طول شاووت مصرف می‌شد.

با این‌گونه پیوند یافتن با فرهنگ محلی، بورش شروع به گسترش کرد. در اواخر قرن نوزدهم، گسترش امپراتوری و ساخت خطوط حمل و نقل جدید، این غذا را نه تنها به گوشه‌های دوردست امپراتوری روسیه، بلکه حتی به مناطق دورافتاده‌ای مانند ایران رساند. به زودی، این غذا به سوی غرب نیز حرکت کرد. در ابتدا، این حرکت به سوی غرب توسط سرآشپزهای فرانسوی مانند ماری-آنتوان کارم (1784-1833) تسهیل شد که روش پخت بورش را هنگام کار برای تزار الکساندر اول یاد گرفت و دستور پخت را پس از بازگشت به فرانسه با سلیقه‌های فرانسوی تطبیق داد. اما این مهاجرت بود که بورش را به آمریکا رساند. اگرچه مهاجران از اوایل قرن هجدهم از اروپای شرقی به سوی غرب می‌رفتند – و بورش سبز را با خود می‌بردند – اما این یهودیان اشکنازی بودند که به دلیل فرار از آزار و اذیت، نسخه قرمز بورش را معرفی کردند. تا مدتی طولانی در قرن بیستم، آن‌ها به دقت هویت فرهنگی و آشپزی خود را حفظ کردند – تا حدی که کوه‌های کت‌اسکیل، جایی که بسیاری از خانواده‌های یهودی تعطیلات خود را در آنجا می‌گذراندند، به عنوان «منطقه بورش» شناخته شد.

همزمان با آنکه بورش در ایالات متحده جایگاه خود را پیدا می‌کرد، در روسیه شوروی نیز نوعی بازگشت به محبوبیت را تجربه کرد. به دلیل سادگی مغذی‌اش، این غذا توسط رهبری کمونیست به عنوان یکی از شاخص‌های آشپزخانه شوروی معرفی شد. بورش چنان با ایده‌آل شوروی پیوند خورده بود که در فیلم رزم‌ناو پوتمکین سرگئی آیزنشتاین (1925)، اختلاف بر سر گوشتی که برای تهیه بورش استفاده می‌شد، جرقه‌ای برای شورش می‌شود؛ و در رمان مرشد و مارگاریتا اثر میخائیل بولگاکف (1928-1940)، رئیس حریص کمیته خانه در خیابان ساداوایا 302B در حالی که قصد دارد بشقابی از بورش داغ را بخورد، به دلیل معامله در بازار سیاه دستگیر می‌شود. همچنین، گفته می‌شود که لئونید برژنف، نخست‌وزیر شوروی، آنقدر بورش را دوست داشت که همسرش هر روز برای او این غذا را تهیه می‌کرد – حتی پس از اینکه به کرملین نقل مکان کردند. فضانوردان شوروی حتی بورش خشک شده را با خود به فضا بردند.

این غذا همچنان در سراسر جهان اسلاو محبوب است. برای مثال، در اوکراین، زنجیره رستوران‌های پوزاتا هاتا روزانه بیش از یک تن بورش می‌فروشند. در واقع، بورش چنان بخشی از زندگی آشپزی است که رسانه‌های اوکراینی گاه از «شاخص بورش» – یعنی قیمت مواد لازم برای تهیه چهار لیتر بورش قرمز – برای سنجش قدرت خرید ارزهای خارجی نسبت به گریونا استفاده می‌کنند.

بدون شک بورش در آینده نیز به تکامل خود ادامه خواهد داد. اما تا زمانی که این غذا پخته شود، به عنوان نمادی از وعده‌های غذایی دلچسب، دوستی و فرهنگ مشترک – هم بین ملت‌های اسلاو و هم در سراسر جهان – باقی خواهد ماند. چه دلیلی بهتر از این برای لذت بردن از یک کاسه بورش می‌تواند وجود داشته باشد؟

علت نام این غذا

نام این غذا چیست؟ ابتدا باید بگویم که کمی با وجود “ت” در انتهای آن گیج شده‌ام. در کلمه روسی این غذای قرمز و خوشمزه، “ت” وجود ندارد. با این حال، احتمالاً به خاطر تلفظ صحیح آن است – این یکی از آن کلماتی است که در هر ترتیبی از “س”، “چ” و “ه” تشکیل شده است.

وقتی به “ت” فکر کردم، تصمیم گرفتم ریشه‌شناسی نام آن را جستجو کنم. حتی با اینکه زبان روسی زبان مادری من است، نام آن برای من هم معنایی نداشت. معلوم شد که منابعی وجود ندارند که توضیح دهند کلمه بورش چگونه به وجود آمده یا چه کسی اولین بار از آن استفاده کرده است. یک نسخه توضیح می‌دهد که نام این غذا به افتخار کلمه قدیمی اسلاوی برای “چغندر” است – منطقی به نظر می‌رسد. حتی سعی نمی‌کنم آن کلمه را به انگلیسی بنویسم چون زبان قدیمی اسلاوی یک زبان مرده است و آن کلمه خاص نیز نسبتاً تلفظ‌نشدنی به نظر می‌رسد.

انواع بورش

و در نهایت: به اندازه افرادی که بورش می‌پزند، دستورهای مختلفی برای آن وجود دارد. سنتی بودن آن نه در مواد تشکیل‌دهنده یا تکنیک‌های استفاده شده، بلکه در پخت مداوم آن در نسل‌های مختلف، کشورهای مختلف و احساسی است که به آن وابسته است.
یک بورش سبز وجود دارد،
یک بورش سرد،
یک بورش پوره‌شده
و غیره.

دستوراهای مختلف این سوپ خوشمزه

1.مواد لازم

۴۵۰ گرم گوشت گوساله (از نوع دلخواه، من از نیم کیلو استیک سیرلوین استفاده کردم)
۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون
۱/۴ پیمانه پیاز شیرین نازک برش‌خورده
۲ حبه سیر فشرده شده یا خرد شده
۱ عدد هویج پوست کنده و به صورت دیسک‌های نازک برش‌خورده
۱/۲ تا ۱ عدد گوجه فرنگی بیف استیک به تکه‌های نیم اینچی بریده‌شده
۱/۲ عدد فلفل دلمه‌ای قرمز به قطعات یک چهارم اینچی برش‌خورده
۱/۴ قاشق چای‌خوری شکر (اختیاری)
۱ عدد چغندر کوچک پوست‌کنده و به چهار قسمت تقسیم شده، سپس برش خورده
۲ عدد سیب‌زمینی بزرگ به اندازه‌های مشابه چغندر برش خورده
۲ قاشق چای‌خوری نمک
۱/۵ قاشق چای‌خوری رب گوجه فرنگی

تاپینگ‌ها:

• خامه ترش
• پیازچه
• سیر تازه فشرده‌شده برای مخلوط کردن
• فلفل سیاه تازه آسیاب شده

دستور تهیه

گوشت: گوشت را با دستمال کاغذی خشک کنید تا رطوبت اضافی آن گرفته شود.
گوشت را به یک قابلمه بزرگ منتقل کنید که همه مواد در آن جا بگیرد، همراه با ۴ پیمانه آب.
قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید و اجازه دهید به مدت ۱ تا ۱.۵ ساعت بجوشد. در این مدت تمام سبزیجات را آماده کنید.
مرتباً به گوشت سر بزنید و اگر متوجه شدید که جوش به سرعت در حال افزایش است، حرارت را کاهش دهید. ممکن است نیاز به افزودن آب بیشتر داشته باشید تا گوشت همچنان زیر آب بماند.
کف روی سطح آب را با قاشق بردارید. دو کاسه کنار خود بگذارید، یکی با آب تمیز و دیگری خالی. کف را در کاسه خالی بریزید و قاشق را در آب تمیز بشویید و دوباره استفاده کنید. در صورت نیاز آب را جایگزین کنید.
وقتی گوشت به طور کامل پخته شد (دمای داخلی باید به ۱۶۰ درجه فارنهایت برسد) و آب گوشت در طول پخت کاملاً صاف شده باشد، گوشت را بیرون بیاورید و بگذارید در دمای اتاق خنک شود تا بتوانید آن را دست بزنید.
آب گوشت را از صافی یا پارچه پنیر عبور دهید و کنار بگذارید. آب گوشت باید بسیار شفاف باشد اگر به طور کامل کف آن را برداشته باشید. صاف کردن بیشتر برای اطمینان از عدم وجود تکه‌های استخوان در محصول نهایی است. کنار بگذارید.
پس از خنک شدن گوشت، آن را به قطعات کوچک قابل خوردن برش دهید و کنار بگذارید.

زاشارکا (سبزیجات):

ترجیح می‌دهم همه چیز را کمی متفاوت برش دهم تا هر ماده قابل تشخیص باشد.
قابلمه‌ی هلندی که برای جوشاندن گوشت استفاده شده را تمیز کرده و دوباره استفاده کنید. اگر این کار را انجام می‌دهید، در نظر داشته باشید که قابلمه داغ خواهد بود و شعله کاملاً گرم شده است. حرارت را کنترل کنید تا سبزیجات نسوزند.
وقتی سبزیجات آماده شدند، روغن زیتون را روی حرارت متوسط گرم کنید.
اگر در هر لحظه متوجه شدید که قابلمه یا تابه‌ی هلندی بیش از حد داغ می‌شود یا سبزیجات به سرعت قهوه‌ای می‌شوند، روغن زیتون بیشتری اضافه کنید.
پیازها را اضافه کنید و به مدت حدود ۵ دقیقه هم بزنید.
سیر فشرده شده و دیسک‌های هویج را اضافه کنید. به مدت حدود دو دقیقه هم بزنید.
فلفل دلمه‌ای را اضافه کنید و به مدت حدود ۵ دقیقه هم بزنید.
گوجه‌فرنگی‌ها را اضافه کنید و به مدت حدود ۲ دقیقه هم بزنید.
از روی حرارت بردارید. چغندر و سیب‌زمینی‌ها بعداً همراه با گوشت و چاشنی اضافه خواهند شد.
نهایی‌سازی (گوشت + آب گوشت + سبزیجات + چاشنی):

یک قابلمه یا قابلمه‌ی هلندی بزرگ بردارید که همه چیز در آن جا بگیرد. اگر از همان قابلمه‌ای که گوشت را در آن جوشاندید استفاده می‌کنید، مطمئن شوید که تمیز است. اگر از همان ظرفی که سبزیجات را در آن پخته‌اید استفاده می‌کنید، می‌توانید مواد را بلافاصله اضافه کنید.
مواد زیر را ترکیب کنید: گوشت، آب گوشت، سبزیجات (از جمله چغندر و سیب‌زمینی)، نمک و رب گوجه‌فرنگی.
بپوشانید و به مدت حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط بپزید.
درپوش را بردارید و به مدت ۵ دقیقه دیگر بپزید.
در این مرحله، همه چیز پخته شده است، اما باید سیب‌زمینی‌ها و چغندرها را بررسی کنید. با استفاده از یک قاشق سوراخ‌دار، یک تکه سیب‌زمینی و چغندر پیدا کنید و با چاقو میزان نرمی آن را بررسی کنید. اگر به نظر نرم نیست، بگذارید چند دقیقه دیگر بپزد و دوباره بررسی کنید.
بورش را بین کاسه‌ها تقسیم کنید و یک حبه سیر فشرده شده به هر کاسه اضافه کنید. این کار باعث عطر فراوان می‌شود. سایر تاپینگ‌ها شامل خامه ترش، پیازچه یا شوید و فلفل سیاه تازه آسیاب شده است.
نوش جان! 🙂

2.مواد لازم

گردن گوسفند یا گاو با استخوان (پرگوشت) – ۸ پوند (حدود ۳.۶ کیلوگرم)
سیب‌زمینی یکن گلد – ۴ عدد متوسط (پوست کنده و به قطعات بزرگ بریده شود)
هویج – ۴ عدد متوسط (پوست کنده و به قطعات بزرگ بریده شود)
چغندر – ۴ عدد متوسط (پوست کنده و به قطعات بزرگ بریده شود)
گوجه فرنگی – ۶ عدد (به قطعات بزرگ بریده شود)
کرفس – ۲ ساقه (به قطعات کوچک بریده شود)
فلفل دلمه‌ای قرمز – ۱/۲ عدد بزرگ (به قطعات بزرگ بریده شود)
پیاز – ۱/۲ عدد (به قطعات بزرگ بریده شود)
سیر – ۱-۲ حبه کوچک
بوکه گارنی – ۲ دسته (دسته‌ای از گیاهان معطر مانند برگ بو، آویشن و جعفری)
رب گوجه فرنگی – ۱/۲ پیمانه
کچاپ – ۱ پیمانه
سس ووستشایر – ۱/۴ پیمانه
نمک چاشنی – ۲ قاشق غذاخوری
فلفل سیاه – ۱ قاشق چای‌خوری
نمک کوشر – ۱ قاشق غذاخوری
کلم سبز – ۱/۴ کلم (به قطعات بزرگ بریده شود)
کلم قرمز – ۱/۴ کلم (به قطعات بزرگ بریده شود)
روغن زیتون فرابکر – ۴ قاشق غذاخوری
شراب سفید یا قرمز – ۱/۲ پیمانه
برگ بو – ۲ عدد
خامه ترش – ۱ بسته

روش تهیه

استخوان‌های گردن را در فر از پیش گرم‌شده با دمای ۴۲۵ درجه فارنهایت به مدت یک ساعت تفت دهید تا قهوه‌ای شوند.
در یک قابلمه بزرگ، ۸ لیتر آب را به جوش بیاورید و استخوان‌های قهوه‌ای شده را اضافه کنید و به مدت دو ساعت بگذارید بجوشد. چربی را از روی آب گوشت بردارید. با استفاده از یک صافی بزرگ، استخوان‌ها را جمع کنید و پس از خنک شدن، گوشت را از استخوان جدا کرده و کنار بگذارید. استخوان‌ها را دور بریزید.
هویج، پیاز، فلفل دلمه‌ای قرمز، کرفس، سیر و چغندر را خرد کنید. در یک قابلمه روغن زیتون را گرم کرده و سبزیجات را تا زمانی که کاراملی شوند (و قهوه‌ای رنگ شوند) تفت دهید. در این مرحله، می‌توانید مشاهده کنید که در ته قابلمه رسوب تیره‌ای از شکر سبزیجات تشکیل می‌شود. از ۱/۲ پیمانه شراب سفید یا قرمز برای دگلاز کردن (پاک کردن) ته قابلمه استفاده کنید. تمام رسوبات را از ته قابلمه بردارید. حرارت را خاموش کرده، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید شب تا صبح استراحت کند.
آب گوشت را دوباره به جوش بیاورید، بوکه گارنی، برگ بو، سیب‌زمینی و گوجه فرنگی را اضافه کنید. بگذارید به مدت دو ساعت بجوشد و سپس سبزیجاتی که از شب قبل پخته‌اید را به سوپ اضافه کنید. سوپ را به مدت یک ساعت دیگر بجوشانید. در نهایت کلم سبز، رب گوجه فرنگی، کچاپ، سس ووستشایر، نمک چاشنی، فلفل سیاه و نمک کوشر را برای طعم‌دهی اضافه کنید. گوشت جدا شده از استخوان را به سوپ بازگردانید. بگذارید سوپ به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بجوشد یا تا زمانی که کلم نرم شود. سوپ را با یک قاشق چای‌خوری خامه ترش سرو کنید.

3.مواد لازم

۱ تا ۲ پوند گوشت (فیله یا راسته گوساله)
۹ پیمانه آب
۳ عدد لبو، پوست کنده و نصف شده
نمک کوشر به مقدار لازم
۲ عدد سیب‌زمینی (اختیاری)
۱ عدد هویج کوچک، رنده شده
½ کلم متوسط، ریز شده
۱ عدد گوجه‌فرنگی رسیده، خرد شده (می‌توان از گوجه‌فرنگی خرد شده کنسرو شده استفاده کرد)
۶ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
فلفل به مقدار لازم
۲ قاشق غذاخوری سرکه قرمز
۱ قاشق چای‌خوری شکر
۱ برگ بو
خامه ترش

دستور تهیه

۱. گوشت را در آب به مدت ۳۰ دقیقه بجوشانید. سپس لبوها و نمک را اضافه کنید و ۱۰ دقیقه دیگر بجوشانید. لبوها را از آبگوشت بیرون آورده و به صورت درشت رنده کنید. سپس دوباره به قابلمه برگردانید و باقی مواد را به جز برگ بو و خامه ترش اضافه کنید. سوپ را به مدت حدود ۱.۵ ساعت بجوشانید، سپس از حرارت بردارید و برگ بو را اضافه کنید. بگذارید سوپ خنک شود و شب در یخچال بماند. روز بعد، چربی روی سوپ را بردارید و دوباره گرم کنید. با تکه‌های گوشت و یک قاشق خامه ترش در هر کاسه سرو کنید.

نکته: این دستور را با سرخ کردن تکه‌های کوچک گوشت در روغن زیتون و کره و سپس اضافه کردن آن به مواد ترکیب شده به سبک خود درآورد. همچنین طعم‌دهنده‌ها را تنظیم کردیم، کمی شکر بیشتر و کمی آب لیمو اضافه کردیم. همچنین پیاز تفت داده شده – حدود نصف پیاز متوسط – اضافه کردیم و سیب‌زمینی یا کلم را در این نسخه استفاده نکردیم.

4.مواد لازم

۱ پوند گوشت کم‌چرب، خرد شده به مکعب‌های ۱ اینچی
۱ عدد لبو متوسط
۲ عدد سیب‌زمینی متوسط
۲ عدد هویج متوسط
۱ عدد فلفل دلمه‌ای متوسط
۲ پیمانه قارچ دکمه‌ای
۱ پیاز متوسط
½ کلم متوسط
۱ برگ بو
½ نوار کره (یا ¼ پیمانه)
۱ قاشق چای‌خوری نمک
¼ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه آسیاب شده
۱ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
۱ قاشق غذاخوری شوید تازه خرد شده یا ۱ قاشق چای‌خوری شوید خشک

وسایل مورد نیاز:

قابلمه با ظرفیت ۵.۵ لیتر
ملاقه
چاقو
تخته برش
کاسه‌های آماده‌سازی

دستور تهیه:

۱. قابلمه را تا ¾ پر از آب کنید. گوشت و برگ بو را اضافه کنید. روی اجاق قرار دهید و حرارت را بالا ببرید تا بجوشد.

۲. هنگامی که آب جوش آمد، حرارت را کم کرده و اجازه دهید به مدت ۲۰ دقیقه به آرامی بجوشد تا گوشت نرم شود. کف روی آب را جمع کنید.

۳. در حین پختن گوشت، سبزیجات را به این شکل خرد کنید.

۴. گوشت را با چاقو یا چنگال بررسی کنید. باید بتوانید به راحتی گوشت را برش دهید یا سوراخ کنید. وقتی این وضعیت برقرار شد، سیب‌زمینی، هویج و لبو را به قابلمه اضافه کنید. خواهید دید که رنگ آب به دلیل لبو تغییر می‌کند. نمک، فلفل و شوید را نیز اضافه کنید. برای ۱۵ دقیقه دیگر به آرامی بجوشانید و گاهی هم بزنید.

۵. در همین حین، یک تابه یا قابلمه کم عمق را گرم کنید و کره و پیاز خرد شده را اضافه کنید.

۶. پیاز را سرخ کنید. در نیمه‌ی پخت، رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید. وقتی پیاز طلایی شد، اجاق را خاموش کرده و کنار بگذارید.

۷. سبزیجات را برای پخت بررسی کنید. قارچ و فلفل دلمه‌ای را اضافه کنید و به مدت دو دقیقه بپزید.

۸. پیاز سرخ شده و کلم را اضافه کنید و برای دو دقیقه دیگر بپزید تا کلم نرم شود. در صورت لزوم، ادویه‌ها را تنظیم کنید.

۹. با یک قاشق خامه ترش یا مایونز سرو کنید.