جمعه , 8 بهمن 1400 - 3:30 قبل از ظهر

گیاه برنج

گیاه برنج

برنج بذر گونه های چمن گونه Oryza glaberrima (برنج آفریقایی) یا Oryza sativa (برنج آسیایی) است. این ماده غذایی به عنوان یک دانه غلات ، بیشترین ماده غذایی برای اکثر مردم جهان بخصوص در آسیا و آفریقا است. این کالای کشاورزی با سومین تولید در سراسر جهان (برنج ، 741.5 میلیون تن در سال 2014) ، پس از نیشکر (1.9 میلیارد تن) و ذرت (1.0 میلیارد تن) است.

از آنجا که از بخشهای قابل توجهی از محصولات نیشکر و ذرت برای مقاصدی غیر از مصرف انسان استفاده می شود ، برنج مهمترین دانه از نظر تغذیه انسان و میزان کالری دریافتی است که بیش از یک پنجم کالری مصرف شده در سراسر جهان توسط انسان را این گیاه برنج  تأمین می کند .  انواع مختلفی از برنج وجود دارد و ترجیحات آشپزی به لحاظ منطقه ای متفاوت است.

  • برنج قهوه ای پخته شده از بوتان
  • Jumli Marshi ، برنج قهوه ای از نپال

برنج می تواند در اشکال ، رنگها و اندازه های مختلف باشد.
برنج ، یک لپه ، به طور معمول به عنوان یک گیاه یک ساله رشد می کند ، اگرچه در مناطق گرمسیری می تواند به صورت چند ساله زنده بماند و می تواند تا 30 سال یک محصول راتون تولید کند.  کشت برنج برای کشورها و مناطقی که هزینه کار کم و بارندگی زیاد دارند بسیار مناسب است ، زیرا کشت آن بسیار پر کار است و به آب کافی احتیاج دارد. با این حال ، برنج را می توان در هر مکان ، حتی در یک تپه شیب دار یا یک منطقه کوهستانی با استفاده از سیستم های تراس کنترل کننده آب ، پرورش داد. گرچه گونه های اصلی آن بومی آسیا و مناطق خاصی از آفریقا است ، قرن ها تجارت و صادرات باعث شده است که این امر در بسیاری از فرهنگ های جهان به امری عادی تبدیل شود.

  • Oryza sativa که معمولاً به آن برنج آسیایی می گویند
    روش سنتی برای کشت برنج طغیان مزارع در حالی که یا بعد از آن ، نهال های جوان را تنظیم می کنید. این روش ساده نیاز به برنامه ریزی مناسب برای آبیاری دارد اما باعث کاهش رشد گیاهان کم علف هرز و آفات می شود که حالت رشد غوطه ور ندارند و باعث جلوگیری از حیوانات موذی می شود. در حالی که غرقاب برای کشت برنج اجباری نیست ، اما سایر روشهای آبیاری نیاز به تلاش بیشتر در کنترل علفهای هرز و آفات در طی دوره های رشد و روش دیگری برای کوددهی خاک دارند.

نام برنج وحشی معمولاً برای گونه های از جنس Zizania و Porteresia ، اعصاب و اهلی استفاده می شود ، اگرچه این اصطلاح ممکن است برای انواع اولیه یا کشت نشده Oryza نیز استفاده شود.

بهترین روش برای پخت گیاه برنج

برنج معمولاً قبل از پخت و پز شسته می شود تا نشاسته اضافی آن گرفته شود. برنج تولید شده در ایالات متحده معمولاً با ویتامین ها و مواد معدنی غنی شده و شستشو منجر به از دست رفتن مواد مغذی می شود. ممکن است تا زمانی که آب شستشو شفاف شود ، برنج مرتباً شستشو داده می شود تا بافت و طعم آن بهتر شود.

ممکن است برنج برای کاهش زمان پخت ، صرفه جویی در مصرف سوخت ، به حداقل رسیدن در معرض دمای بالا و کاهش چسبندگی خیسانده شود. برای برخی از انواع ، خیساندن با افزایش انبساط دانه ها ، بافت برنج پخته شده را بهبود می بخشد. برنج ممکن است به مدت 30 دقیقه تا چند ساعت خیسانده شود.

برای تحریک جوانه زنی ممکن است برنج قهوه ای به مدت 20 ساعت در آب گرم خیسانده شود. این فرآیند که برنج قهوه ای جوانه زده (GBR) نامیده می شود ، آنزیم ها را فعال کرده و اسیدهای آمینه از جمله اسید گاما-آمینوبوتیریک را برای بهبود ارزش غذایی برنج قهوه ای تقویت می کند. این روش نتیجه تحقیقاتی است که برای سال بین المللی برنج سازمان ملل انجام شده است.

tteumul ، آب حاصل از شستن برنج

برنج با جوشاندن یا بخارپز شدن پخته می شود و در حین پخت آب را به خود جذب می کند. با استفاده از روش جذب ، برنج را می توان در حجم آب برابر با حجم برنج خشک به علاوه هرگونه تلفات تبخیر پخت.  با روش جوشاندن آب ، ممکن است برنج در مقدار زیادی آب پخته شود که قبل از سرو تخلیه می شود یعنی همان روش ابکش کردن گیاه برنج . این کار برای برنج غنی شده مطلوب نیست ، زیرا با دور ریختن آب ، بسیاری از مواد افزودنی غنی سازی از بین می روند. اجاق های برنجی برقی که در آسیا و آمریکای لاتین محبوب هستند ، روند پخت برنج را ساده می کنند. برنج (یا هر دانه دیگری) گاهی اوقات قبل از جوش آمدن به سرعت در روغن یا چربی سرخ می شود (به عنوان مثال برنج زعفران یا ریزوتو). این باعث می شود که برنج پخته شده چسبندگی کمتری داشته باشد و یک سبک پخت و پز است که معمولاً در ایران و افغانستان به آن پلو یا در هند و پاکستان بریانی می گویند.

در غذاهای عربی ، برنج یکی از مواد تشکیل دهنده بسیاری از سوپ ها و غذاهای ماهی ، مرغ و انواع دیگر گوشت است. برای پر کردن سبزیجات استفاده می شود یا در برگ های انگور (دلما) پیچیده می شود. وقتی با شیر ، شکر و عسل ترکیب شود از آن برای تهیه دسر استفاده می شود. در بعضی مناطق مانند طبرستان ، نان با استفاده از آرد برنج درست می شود. ممکن است با افزودن آب بیشتر از حد معمول ، برنج به صورت منجمد در آید (فرنی برنج یا جوی برنج نیز نامیده می شود) ، به طوری که برنج پخته شده از آب اشباع می شود ، معمولاً تا حدی که از هم بپاشد. فرنی برنج معمولاً به عنوان غذای صبحانه خورده می شود و یک غذای سنتی برای بیماران نیز است.

گیاه برنج غذای اصلی چند درصد از جهان است ؟

برنج غذای اصلی بیش از نیمی از جمعیت جهان است. این منبع غالب انرژی غذایی برای 17 کشور آسیا و اقیانوس آرام ، 9 کشور آمریکای شمالی و جنوبی و 8 کشور آفریقا است. برنج 20٪ از انرژی خوراکی جهان را تأمین می کند ، در حالی که گندم 19٪ و ذرت (ذرت) 5٪ را تأمین می کند.

برنج سفید دانه بلند پخته نشده غنی شده از 68٪ آب ، 28٪ کربوهیدرات ، 3٪ پروتئین و چربی ناچیز تشکیل شده است و یک وعده مرجع 100 گرمی (3 ⁄ اونس) از آن 540 کیلوژول (130 کیلو کالری) انرژی غذایی تأمین می کند و حاوی هیچ ریز مغذی به مقدار قابل توجهی نیست ، با همه کمتر از 10 درصد ارزش روز (DV) . برنج سفید دانه کوتاه پخته شده انرژی غذایی یکسانی را تأمین می کند و حاوی مقادیر متوسطی از ویتامین های گروه B ، آهن و منگنز (10–17٪ DV) در هر وعده 100 گرم است

تجزیه و تحلیل دقیق محتوای مواد مغذی برنج نشان می دهد که مقدار تغذیه ای برنج بر اساس عوامل مختلف متفاوت است. این به سویه برنج بستگی دارد ، و همین طو به رنگ آن بستگی دارد ، از جمله انواع سفید ، قهوه ای ، قرمز و سیاه (یا بنفش) که شیوع مختلفی در مناطق مختلف جهان دارند. این امر همچنین به کیفیت مواد مغذی برنج در خاک ، نحوه پرداخت و فرآوری برنج ، نحوه غنی سازی آن و نحوه تهیه آن قبل از مصرف بستگی دارد.

یک دستورالعمل سازمان بهداشت جهانی 2018 (WHO) نشان داد که غنی سازی برنج برای کاهش سوrition تغذیه ممکن است شامل استراتژی های مختلف ریز مغذی باشد ، از جمله فقط آهن ، آهن با روی ، ویتامین A و اسید فولیک یا آهن با سایر ویتامین های B کمپلکس مانند تیامین ، نیاسین ، ویتامین B6 و اسید پانتوتنیک.  بررسی سیستماتیک تحقیقات بالینی در مورد اثر غنی سازی برنج نشان داد که این استراتژی تأثیر اصلی در کاهش خطر کمبود آهن به میزان 35٪ و افزایش سطح هموگلوبین در خون دارد.  این دستورالعمل یک توصیه عمده را ایجاد کرد: “غنی سازی برنج با آهن به عنوان یک استراتژی بهداشت عمومی برای بهبود وضعیت آهن در جمعیت ، در مناطقی که برنج یک ماده اصلی غذایی است ، توصیه می شود.

برنج به صورت آزمایشی تحت تاثیر دی اکسید کربن بالا ، مشابه آنچه در سال 2010 در نتیجه فعالیت انسان پیش بینی شده بود ، رشد کرد ،و نتیجه از این قرار بود :  دارای آهن ، روی و پروتئین کمتری بود ، همچنین دارای سطح پایین تری تیامین ، ریبوفلاوین ، اسید فولیک و اسید پانتوتنیک بود.

نگرانی های آرسنیک

از آنجا که آرسنیک یک عنصر طبیعی در خاک و ، آب و هوا است ، سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) سطح آرسنیک موجود در مواد غذایی را کنترل می کند ، به ویژه در محصولات برنجی که معمولاً برای غذای نوزادان استفاده می شود. در حالی که گیاه برنج در حال رشد هست ، به راحتی از سایر محصولات غذایی آرسنیک را جذب می کند ، و این امر نیاز به آزمایش گسترده FDA برای احتمال خطرات مربوط به آرسنیک در ارتباط با مصرف برنج در ایالات متحده دارد. در آوریل 2016 ، FDA محدودیت 100 قسمت در میلیارد (ppb) برای آرسنیک غیر آلی موجود در غلات برنج نوزاد و سایر مواد غذایی را پیشنهاد داد تا در معرض آرسنیک نوزادان قرار گیرد. برای آلودگی آب توسط آرسنیک ، آژانس حفاظت از محیط زیست ایالات متحده استاندارد کمتری از ppb 10 را تعیین کرده است.

آرسنیک یک ماده سرطان زا در گروه 1 است. مقدار آرسنیک موجود در برنج با بیشترین غلظت در برنج قهوه ای و برنجهایی که در زمینهایی که قبلاً برای کشت پنبه استفاده می شده است ، مانند آرکانزاس ، لوئیزیانا ، میسوری و تگزاس ، بسیار متفاوت است.  برنج سفید کشت شده در آرکانزاس ، لوئیزیانا ، میسوری و تگزاس ، که 76 درصد از برنجهای تولید شده در آمریکا را تشکیل می دهد ، دارای مقادیر بیشتری آرسنیک نسبت به سایر مناطق جهان بود ، احتمالاً به دلیل استفاده قبلی از سموم دفع آفات بر پایه آرسنیک برای کنترل شپشک های پنبه ای بوده است .

بهترین نوع برنج در جهان از لحاظ آرسینک موجود

برنج یاس از تایلند و برنج باسماتی از پاکستان و هند در یک مطالعه حاوی کمترین آرسنیک در میان انواع برنج هستند.  چین برای ppm 150 برای آرسنیک در برنج حد تعیین کرده است .

باسیلوس سرئوس در برنج چیست ؟

برنج پخته شده می تواند حاوی هاگ باسیلوس سرئوس باشد که در صورت باقی ماندن در دمای 4-60 درجه سانتیگراد (39–140 درجه فارنهایت) یک سم قهوه ای تولید می کند. هنگام نگهداری برنج پخته شده برای استفاده روز بعد ، سرد شدن سریع توصیه می شود تا خطر تولید سم کاهش یابد. یکی از انتروتوکسین های تولید شده توسط باسیلوس سرئوس مقاوم در برابر حرارت است. گرم کردن مجدد برنج آلوده باعث از بین رفتن باکتری ها می شود ، اما سم موجود را از بین نمی برد.

رشد و تولید برنج تحت تأثیر موارد زیر قرار می گیرد:

  1. محیط ،
  2. خصوصیات خاک ،
  3. شرایط زیست شناختی و
  4. اقدامات فرهنگی.

عوامل محیطی شامل بارندگی و آب ، دما ، دوره نوری ، تابش خورشید و در بعضی موارد طوفان های گرمسیری است.عوامل خاک به نوع خاک و موقعیت آنها در مناطق مرتفع یا پست ارتفاعات اشاره دارد. عوامل بیولوژیکی با علف های هرز ، حشرات ، بیماری ها و انواع محصولات مقابله می کنند.

بسته به میزان آب موجود ، برنج را می توان در محیط های مختلف کشت کرد. به طور کلی ، برنج  همچنین می تواند در برابر سیل زنده بماند.

دشت دیم ، که مستعد خشکسالی است ، عمق متوسط را برای رشد ترجیح می دهد. غرقاب ، غرق شدن و مستعد سیل شدندشت ، آبیاری شده ، هم در فصل مرطوب و هم در فصل خشک می تواند باعث رشد برنج شود .

تالاب ساحلی ، برنج Upland به برنج غایا نیز معروف است ، که به دلیل تحمل به خشکی بسیار شناخته شده است .

تاریخچه ی گیاه برنج

نوبت به تاریخ گیاه برنج می رسد ، اتفاق نظر علمی فعلی ، بر اساس شواهد باستان شناسی و زبانی ، این است که برنج برای اولین بار در حوضه رودخانه یانگ تسه در چین اهلی شد. از آنجا که آلل عملکردی برای خرد نشدن ، شاخص مهم اهلی سازی دانه ها ، و همچنین پنج پلی مورفیسم تک هسته ای ، در indica و japonica یکسان است ، Vaughan و همکارانش در سال (2008) یک رویداد اهلی سازی تنها را برای O. sativa تعیین کرد.این امر با مطالعه ژنتیکی در سال 2011 پشتیبانی شد که نشان داد همه انواع برنجهای آسیایی ، چه اندیکا و چه ژاپنیکا ، از یک رویداد اهلی سازی خارج شده اند که از 13،500 تا 8200 سال پیش در چین از برنج وحشی Oryza rufipogon رخ داده است.  یک مطالعه جدیدتر از نظر ژنومی جمعیت نشان می دهد که برنج ژاپنی ابتدا اهلی شد و برنج اندیکا با ورود ژاپنیکا به هند حدود 4500 پوند سال قبل و ترکیبی با یک پروتو اندیکا یا O. nivara بی خانمان ، بوجود آمد.

به احتمال زیاد دو مرکز اهلی سازی برنج و همچنین توسعه فناوری کشاورزی تالاب وجود دارد. اولین و به احتمال زیاد در رودخانه یانگ تسه تحتانی است که گمان می رود وطن پیش از اتریشی ها و احتمالاً Kra-Dai باشد و با فرهنگ های Kauhuqiao ، Hemudu ، Majiabang ، Songze ، Liangzhu و Maqiao مرتبط است. این ویژگی با ویژگی های پیش از اتریش ، از جمله خانه های چوبی ، کنده کاری یشم ، و فن آوری های قایق مشخص می شود. رژیم غذایی آنها همچنین با بلوط ، شاه بلوط آبی ، روباه و اهلی خوک تکمیل شد.

مورد دوم در رودخانه میانی یانگ تسه واقع شده است ، اعتقاد بر این است که میهن اوایل هومونگ-مین و با فرهنگ های Pengtoushan ، Nanmuyuan ، Liulinxi ، Daxi ، Qujialing و Shijiahe مرتبط است. هر دوی این مناطق به شدت آباد بودند و با همدیگر و همچنین با سخنرانان اولیه اتریش در غرب و سخنرانان اولیه Kra-Dai در جنوب با هم ارتباط تجاری داشتند و این امر باعث گسترش و پیشبرد کشت برنج در سراسر جنوب چین شد.

برنج بتدریج از طریق تماس با فرهنگ داکسی یا فرهنگ مجیابانگ-همودو به کشاورزان ارزن فرهنگی اولیه یانگشاو و اوینکوی در شمال چین و تبت وارد شد. در حدود 4000 تا 3800 سال قبل از میلاد ، آنها یک محصول ثانویه منظم در میان جنوبی ترین فرهنگ های چین-تبتی بودند. اما جایگزین ارزن نشد ، بیشتر به دلیل شرایط مختلف محیط در شمال چین ، اما در کنار ارزن در مرزهای جنوبی مناطق پرورش ارزن کشت شد. برعکس ، ارزن به مناطق پرورش برنج نیز وارد شد.

مدلی از فرهنگ لیانگژو (3400 تا 2250 قبل از میلاد) شهری باستانی که توسط خندق احاطه شده است . در اواخر دوره نوسنگی (3500 تا 2500 سال قبل از میلاد) ، جمعیت در مراکز کشت برنج به سرعت افزایش یافته بود و در اطراف فرهنگ Qujialing-Shijiahe و فرهنگ Liangzhu متمرکز بودند. همچنین شواهدی از کشت فشرده برنج در مزارع شالیزار و همچنین فرهنگ های مواد پیچیده به طور فزاینده ای در این دو منطقه وجود دارد. تعداد سکونتگاه ها در میان فرهنگ های یانگ تسه و اندازه آنها افزایش یافت ، و باعث شد برخی از باستان شناسان آنها را به عنوان دولت های واقعی با ساختارهای سیاسی-اجتماعی کاملاً پیشرفته توصیف کنند. با این حال ، مشخص نیست که آیا آنها کنترل متمرکز داشته اندیا نه ؟

لیانگژو و شیجیاهه در ترمینال نوسنگی (2500 تا 2000 قبل از میلاد) ناگهان کاهش یافتند. با کوچک شدن سایز Shijiahe ، و Liangzhu به طور کلی ناپدیدشدند. تا حدود زیادی اعتقاد بر این است که این نتیجه گسترش جنوب فرهنگ اوایل چین و تبت Longshan است. استحکامات مانند دیوارها (و همچنین خندق های گسترده در شهرهای لیانگژو) از ویژگی های مشترک در شهرک ها در این دوره است ، که نشان دهنده درگیری گسترده است. این دوره همچنین با حرکت به سمت جنوب فرهنگ های پرورش برنج به مناطق لینگنان و فوجیان و همچنین مهاجرت های جنوب استرونیایی ، کر- دای و مردمان زبان استرالیایی به سرزمین اصلی جنوب شرقی آسیا و جزیره جنوب شرقی آسیا همزمان است.یک مطالعه ژنومیک همچنین نشان می دهد که در این زمان ، یک رویداد خنک کننده جهانی (رویداد 4.2 کیلوگرم) منجر به رانده شدن برنج ژاپونی استوایی به سمت جنوب و همچنین تکامل برنج معتدل ژاپونی می شود که می تواند در عرض های شمالی بیشتری رشد کند.

مطالعات ژنومیک نشان می دهد که برنج اندیکا از 2000 تا 1400 سال پیش از هند به چین می رسد .

مطلب پیشنهادی

ماندگاری خمیر فوندانت

ماندگاری خمیر فوندانت بیشتر فوندانت ها بین 22 تا 24 ماه ماندگاری دارند. من همیشه …

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *