چین با یکی از متنوع‌ترین صحنه‌های غذایی در جهان، خود را نشان داده است در مجله عمومی می خواهیم در مورد غذاهای معروف چینی صحبت کنیم . اما با چنین تنوع زیادی از طعم‌ها، بسیار مفید است که با یک فهرست ابتدایی از غذاهای ضروری این کشور آشنا شویم ، تا تجربه‌ای کامل از غذاهای چینی داشته باشید. در زیر، برخی از غذاهای ضروری که نباید از دست بدهید، آورده شده است. با تاریخ طولانی، ویژگی‌های منحصر به فرد، سبک‌های مختلف و آشپزی ظریف، غذاهای چینی یکی از بخش‌های مهم فرهنگ چینی به شمار می‌روند. غذاهای سنتی چینی به خاطر رنگ، عطر، طعم، معنا و ظاهرشان مشهور هستند.
چین کشور بزرگی است و به دلیل تفاوت‌های اقلیمی، تاریخی، مواد اولیه محلی و آداب غذایی، تنوع زیادی در غذاهای آن وجود دارد. با توجه به سبک‌های آشپزی و طعم‌های منطقه‌ای، غذاهای چینی به هشت نوع مختلف تقسیم می‌شوند که شامل
- غذاهای سیچوانی،
- هوی‌نان،
- شاندونگ،
- ژجیانگ،
- فوجیان،
- آن‌هویی،
- کنتون و
- جیانگ‌سو است.
هر یک از این سبک‌های آشپزی دارای غذاهای محبوب خاص خود هستند.
پکن‌داک
پکن‌داک یکی از بزرگ‌ترین صادرات غذایی چین است. با یک گاز به این کوه کوچک پوست قوی‌اش، گوشت آبدار، تربچه، خیار، پیازچه و سس شیرین لوبیا که به آرامی در یک پنکیک نازک پیچیده شده، خواهید فهمید چرا پکن‌داک قرن‌هاست که معده‌ها را، از جمله معده‌های امپراتوران چینی باستان، به خود جلب کرده است.گفته می‌شود که مرغ بریان برای اولین بار بیش از 1500 سال پیش در نانجینگ، زمانی که این شهر مرکز حکومت‌های امپراتوری چین بود، شروع به جلب توجه کرد.پایتخت در دهه 1400 به پکن منتقل شد و خانواده‌های امپراتوری آن زمان، این دستورالعمل‌های خوشمزه مرغ بریان – و آشپزانشان – را با خود به پکن آوردند.در آنجا بود که روش کنونی برای لذت بردن از این مرغ، یعنی پیچیدن آن در آن پنکیک نازک و دلپذیر، اختراع شد و سپس در سراسر جهان محبوبیت پیدا کرد.
پکن داک (北京烤鸭 Běijīng kǎoyā) یکی از غذاهای مشهور پکن است که به شهرت جهانی دست یافته و به عنوان یکی از غذاهای ملی چین شناخته می‌شود. این غذا به خاطر پوست نازک و تردش مورد پسند قرار می‌گیرد. پکن داک برش‌خورده اغلب با نانکیک‌ها، سس دانه سویا و سیر له‌شده خورده می‌شود. این غذا در پکن باید حتماً چشیده شود .
به عنوان “اولین غذایی که باید در چین امتحان کرد”، پکن داک در گذشته غذاهای سلطنتی در چین باستان بوده است. از دهه 1970، که برای اولین بار در پذیرایی از مهمانان خارجی توسط نخست‌وزیر ژو ان‌لای (اولین نخست‌وزیر جمهوری خلق چین) استفاده شد، به عنوان “غذای ملی دیپلماسی” شناخته شده است. این غذا به شدت مورد ستایش سران دولت، مقامات دولتی و گردشگران داخلی و خارجی قرار دارد.
ورمیشلی با خون اردک
طرفداران جدی اردک نمی‌خواهند این سوپ ورمیشلی با خون اردک را از دست بدهند. بسیاری از ساکنان نانجینگ واقعاً به شما خواهند گفت که این شهر – نه پکن – پایتخت واقعی اردک چین است.
وسواس این شهر به اردک در تنوع گسترده‌ای از عرضه‌های اردک ، از جمله اردک نمک‌سود، پنکیک‌های تهیه شده با چربی اردک و دامپلینگ‌های اردک ، مشهود است.
اما هیچ چیزی نمی‌تواند به دل یک عاشق اردک نزدیک‌تر از یک کاسه ارزان از سوپ ورمیشلی با خون اردک باشد.شاید برایتان سوال باشد چرا در اسم این غذا از کلمه خون استفاده شده است که در ادامه توضیح خواهیم داد . در ادامه علت این نام را توضیح خواهیم داد .
این غذای خیابانی که با آبگوشت استخوان اردک ، کُرَک‌های خون اردک و قطعات احشاء اردک ، مانند جگر و معده، تهیه می‌شود، به طور کامل از هر قسمت اردک برای ارائه طعم‌های بسیار شدید استفاده می‌کند و به همین دلیل از کلمه خون در نام این غذا استفاده شده است .
ماهی بخارپز
ممکن است به نظر ساده بیاید، اما بخارپز کردن ماهی هنر دشواریست و باید برای این کار تسلط داشت . در این غذا زمان‌بندی حیاتی است. تعداد دقیقه‌ها – یا ثانیه‌ها – که باید ماهی را بخارپز کنید، بسته به نوع و اندازه ماهی و همچنین قدرت اجاق شما تعیین می‌شود.
اگر آن را یک دقیقه کمتر بپزید، گوشت از استخوان جدا نمی‌شود؛ اگر بیش از حد بپزید، گوشت خیلی سفت می‌شود و ماهی مقداری از رطوبت، نرمی و تردی خود را از دست می‌دهد. ماهی بخارپز کانتونی معمولاً با مقداری سس سویا شیرین شده و پیازچه سرو می‌شود.
دَن دَن نودلز
تقریباً غیرممکن است که کسی از دَن دَن میا، یا همان دَن دَن نودلز، که آرامش‌بخش روح چین است، بدش بیاید. سوال این است: کدام نسخه را باید امتحان کرد؟
دَن دَن نودلز نام خود را از شیوه‌ای که بیش از 100 سال پیش به فروش می‌رسید، گرفته است – اسم این غذا از روی یک دَن دَن، که یک دایره حمل بار است، توسط دستفروشان خیابانی درست می شده گرفته شده است .
راه‌های زیادی برای سرو این غذای مشهور سیچوانی وجود دارد. برخی معتقدند که دَن دَن نودلز باید شامل یک مخلوط خشک از نودلز باشد که با گوشت قیمه شده، پیازچه خرد شده، ادویه‌ها، بادام‌زمینی خرد شده و سس‌های مختلف تهیه می‌شود. بعضی ها هم مخالف‌اند و دَن دَن نودلز را در یک آبگوشت داغ، تند، نمکی و آجیل‌دار ترجیح می‌دهند، با اینکه مواد مشابهی در آن استفاده می‌شود. اما اکثر مردم موافقند که دَن دَن نودلز زمانی که با مقدار کمی رو سائوزی (گوشت خوک قیمه‌شده که در چربی خوک سرخ شده تا طلایی و ترد شود) تزئین شده باشد، طعم بهتری دارد.
نکته حرفه‌ای: سفارش یک طرف دَمپلینگ یا نودلز برای غوطه‌ور کردن در آبگوشت بعد از تمام شدن سرهای ماهی را فراموش نکنید.آشپزی در استان کوهستانی و محصور در خشکی هunan (که به عنوان آشپزی شیانگ نیز شناخته می‌شود) معمولاً با مقدار زیادی روغن، نمک و فلفل پخته می‌شود.این استان حتی آهنگ فولکلور خود را در مورد فلفل قرمز دارد که در آن آمده است: «اگر فلفل نباشد، غذا حساب نمی‌شود. یک ذره فلفل بر غذای لذیذ پیروز می‌شود.»هیچ غذایی نمی‌تواند نمایانگر آشپزی هunan بهتر از سر ماهی بخارپز با فلفل قرمز نمک‌سود خرد شده (دُو جیاو یو تو) باشد.دُو جیاو، یک چاشنی اصلی در خانه‌های هنان، از فلفل‌های قرمز تهیه می‌شود که خشک، خرد و سپس در یک شیشه از نمک، زنجبیل، سیر و بایجیو (مشروبات الکلی چینی) برای حداقل یک هفته نگهداری می‌شود.پوشش ضخیم دُو جیاو به سر ماهی بخارپز طعمی شور و تند می‌دهد. آبگوشت باقی‌مانده، یک غوطه‌ور عالی برای نودلز یا دَمپلینگ‌ها بعد از خوردن ماهی است.
غاز بریان شده
هشدار: یک بار که غاز بریان شده به سبک کانتونی با استفاده از فر چوبی را امتحان کنید، دیگر به هیچ غذایی مشابه آن رضایت نخواهید داد. هیچ غذایی از غاز نمی‌تواند به این شکل لذت‌بخش باشد.
به محض اینکه غاز وارد دهان شما شود، به طور معجزه‌آسا از هم جدا می‌شود و انفجاری از طعم‌های ترکیبی از پوست ترد، چربی ذوب شده و گوشت لطیف را ارائه می‌دهد.
برخی از رستوران‌ها از انواع خاصی از چوب، مانند چوب کافور یا چوب لیچی، استفاده می‌کنند تا طعم دودی خاصی به گوشت بدهند.
ماهی/خرچنگ سرد چائوژو
چائوژو کنار دریا به خاطر غذاهای دریایی بدون زرق و برق خود که هدفشان حداکثر استفاده از طعم‌های اصلی مواد تازه است، معروف است. یکی از بهترین غذاهایی که این سبک را به نمایش می‌گذارد، ماهی یا خرچنگ سرد به سبک چائوژو است. برای حفظ تازگی غذاهای دریایی، ماهی و خرچنگ‌ها به آرامی با نمک مزه‌دار می‌شوند و سپس بخارپز می‌شوند. پس از آن، آنها خنک شده و در دمای اتاق سرو می‌شوند. ماهی معمولاً با پاستای سویا ویژه از پُولینگ و خرچنگ‌ها با سس سیر و سرکه سرو می‌شوند.
نودلز بر روی پل
افسانه‌ها می‌گویند که نودلز بر روی پل سال‌ها پیش توسط یک همسر عاشق اختراع شده است. شوهر او در یک جزیره تحصیل می‌کرد، بنابراین همسر هر روز از روی پل می‌گذشت تا ناهار او را برایش بیاورد.
از آنجایی که غذا بعد از سفر سرد می‌شد، همسر دل‌شکسته تصمیم گرفت که یک قابلمه آبگوشت مرغ داغ همراه با نودلز و مواد خام بیاورد.
این واقعاً یک طرح ابتکاری بود. روغن مرغ روی سطح سوپ باعث می‌شد مایع گرم بماند. وقتی شوهر آماده خوردن می‌شد، او با ریختن همه مواد به داخل سوپ داغ آنها را می‌پخت.
امروزه بسیاری از رستوران‌ها سبک خاص خود را از نودلز بر روی پل ارائه می‌دهند و گزینه‌های مختلفی از مواد و پایه‌های سوپ را در اختیار مشتریان قرار می‌دهند.
کونگ‌پائو مرغ
یک همکاری خوشمزه از مرغ و بادام‌زمینی. یکی از معروف‌ترین غذاهای چینی در سطح بین‌المللی، کونگ‌پائو مرغ است که با تفت دادن قطعات مرغ خرد شده همراه با پیازچه، زنجبیل، فلفل‌قرمز، فلفل سیاه و بادام‌زمینی سرخ‌شده تهیه می‌شود.داستان‌های مختلفی درباره منشاء این غذا وجود دارد، اما بسیاری معتقدند که این غذا الهام‌گرفته از یک فرماندار سابق سیچوان در دهه 1800 به نام دینگ بائوزنگ است که لقبش دینگ گونگ‌باو بود – که به صورت جایگزین به صورت کونگ‌پائو رومی‌سازی شده است.
گفته می‌شود که دینگ عاشق یک غذای مرغ سرخ‌شده ترش و شور از استان شاندونگ چین بود. بعد از اینکه به سیچوان منتقل شد، از سرآشپز خود خواست تا مقداری فلفل محلی و بادام‌زمینی به غذا اضافه کند و باقی‌مانده تاریخ است.
مرغ کنگ پائو (宫保鸡丁 gōngbào jīdīng) یکی از تخصص‌های معروف به سبک سیچوان است که مورد پسند چینی‌ها و خارجی‌ها قرار دارد. مواد اصلی آن شامل مرغ خردشده، فلفل خشک، خیار و بادام‌زمینی سرخ‌شده (یا کشمش) است.
افراد در کشورهای غربی نسخه‌ای از مرغ کنگ پائو را ایجاد کرده‌اند که در آن مرغ خردشده با نشاسته ذرت پوشانده شده و سبزیجات، سس شیرین و ترش و سیر له‌شده اضافه می‌شود.
پروک ترش و شیرین / پروک لیچی
پروک سرخ‌شده می‌تواند در تابستان‌های گرم کمی سنگین به نظر برسد. خوشبختانه، ما پروک ترش و شیرین داریم. آناناس در این غذا و سس تهیه شده از شکر، سرکه و سس سویا، تازگی خاصی به پروک ترد می‌بخشد. اگر از پروک ترش و شیرین لذت می‌برید، باید نسخه فوجیان این غذا را نیز امتحان کنید – پروک لیچی. با بریدن سطح قطعات پروک، آنها به پوستهای نابرابر لیچی شباهت پیدا می‌کنند بعد از سرخ شدن. در نسخه سنتی این غذا هیچ لیچی وجود ندارد – شیرینی آن از شکر می‌آید، اما برخی رستوران‌ها لیچی اضافه می‌کنند یا از سس لیچی برای هماهنگی با نام آن استفاده می‌کنند.
پروک شیرین و ترش (糖醋里脊 tángcù lǐjǐ) دارای رنگی نارنجی-قرمز درخشان و طعم شیرین و ترش لذیذ است. در ابتدا فقط پروک شیرین و ترش وجود داشت، اما برای برآورده کردن نیازها، تغییراتی در این غذا به وجود آمده است. حالا می‌توان پروک را با مواد دیگری مانند مرغ، گوشت قرمز یا دنده پروک جایگزین کرد.
دَمپلینگ‌ها
چه نیازی به سیب‌زمینی سرخ‌شده دارید وقتی که دَمپلینگ دارید؟ فرقی نمی‌کند که آنها را بخارپز، جوشانده یا سرخ‌شده دوست دارید، جیاوزی (دَمپلینگ‌ها) یک لقمه کامل از کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها و سبزیجات را ارائه می‌دهند. سرکه و روغن فلفل از بهترین چاشنی‌ها برای همراهی با دَمپلینگ‌های چینی هستند.
دومپینگ یا همون دمپینگ (饺子 jiǎozi) نوعی غذای سنتی است که به طور گسترده‌ای محبوب است، به ویژه در شمال چین. دومپینگ‌های چینی شامل گوشت خردشده و یا سبزیجات ریز شده است که در پوستهای نازک از خمیر پیچیده شده‌اند. مواد پرکننده محبوب شامل گوشت خوک خردشده، میگو، مرغ چرخ‌کرده، گوشت قرمز و سبزیجات است. دومپینگ‌ها می‌توانند به صورت آب‌پز، بخارپز یا سرخ‌شده تهیه شوند.
دومپینگ همچنین یکی از غذاهای سنتی است که در شب سال نو چینی خورده می‌شود. به دلیل شباهت‌شان به قالب‌های نقره‌ای چینی (پول قدیمی چین)، باور بر این است که هر چه بیشتر در جشن‌های سال نو دومپینگ بخورید، پول بیشتری در سال جدید خواهید داشت. درست کردن دومپینگ‌ها راه خوبی برای تعامل با دوستان و بستگان است. در طول جشن‌های سال نو چینی، آشپزخانه‌های شلوغی را خواهید دید که خانواده‌های چینی در حال درست کردن دومپینگ هستند.
دَمپلینگ‌های پروک رو یان
یکی از جالب‌ترین سبک‌های دَمپلینگ، نسخه فوجیان آن، یعنی دَمپلینگ‌های پروک رو یان است – به اندازه‌ای خوشمزه است که به طور مستقل در این فهرست جای دارد. این دَمپلینگ‌های کوچک پروک دارای بافتی اضافی از جویدنی هستند زیرا روکش‌های آنها از پروک و مقداری آرد تهیه شده‌اند.
مرغ و نان سفید ونچانگ
در حالی که مرغ و نان سفید هینان واقعاً از استان هینان چین نیست (این غذا اولین بار در مالزی سرو شد)، این غذا الهام‌گرفته از استان جزیره‌ای گرمسیری و مرغ مشهور ونچانگ آن است.
مرغ ونچانگ که از نژاد خاصی از پرندگان در شهر هم‌نامش تهیه می‌شود، به خاطر پوست نازک، گوشت لطیف و طعم شیرینش شناخته شده است.
رایج‌ترین روش برای پخت مرغ ونچانگ، آب‌پز کردن و خشک کردن آن به صورت طبیعی است. مشابه مرغ و نان سفید هینان، نسخه ونچانگ معمولاً با برنج زرد با چربی مرغ و سوپ مرغ سرو می‌شود.
ساکنان هینان معمولاً سس سیر و زنجبیل، سس فلفل و آب‌میوه‌های کوچک نارنگی را به عنوان چاشنی ترجیح می‌دهند.
ماپو توفو
ماپو توفو یکی از محبوب‌ترین غذاهای سیچوان است. یک ماپو توفو به یادماندنی باید پر از طعم‌های تند، نمکی و فلفلی باشد – این طعم‌ها باید در یک قاشق به طرز شگفت‌انگیزی به زبان بچشد، به لطف انواع ادویه‌ها، فلفل‌ها و فلفل‌های قرمز استفاده شده در این غذا.
عاشقان غذاهای محلی بر این باورند که بهترین ماپو توفو باید با فلفل‌قرمز هانیوآن و خمیر فلفل Broad bean از منطقه پیدو در سیچوان تهیه شود.
این غذا معمولاً با گوشت قیمه شده (پروک یا گوشت گاو) و البته توفو تهیه می‌شود. اما از آنجایی که این غذای سیچوانی به شدت محبوب شده است، رستوران‌ها اغلب نسخه‌های خلاقانه‌ای از ماپو توفو با انواع مختلف گوشت‌ها ارائه می‌دهند.
ماپو توفو (麻婆豆腐 Mápó dòufǔ) یکی از معروف‌ترین غذاهای آشپزی سیچوان است که بیش از 100 سال سابقه دارد. این غذا شامل توفو همراه با گوشت خردشده (پروک یا گوشت قرمز) در یک سس تند است. سس این غذا از دانه‌های سیاه تخمیر شده و خمیر فلفل قرمز (دوبان/دوچی) تهیه می‌شود.
اختراع‌کننده ماپو توفو از شهر چنگدو در استان سیچوان بود. او مادربزرگی به نام خانم چن بود. گفته می‌شود که صورت خانم چن بسیار داغ‌دار و پُر از جای جوش بود. در زبان چینی، “ما” به معنی “پُر از جوش” و “پو” به معنی “مادربزرگ” است، به همین دلیل مردم نام غذاهای او را ماپو توفو (مادربزرگ داغ‌دار) گذاشتند. غذای تند و معطر او بعداً به یک غذای بسیار محبوب تبدیل شد و به ژاپن نیز معرفی شد و در آنجا نیز محبوبیت یافت.
بروک بیکن با خردل چینی خشک و ترشی
بروک بیکن نرم و خوب پخته شده به طور طبیعی غیرقابل مقاومت است – اما ستاره این غذای هاکا در واقع می‌کای است، که یک خردل چینی خشک و ترشی است که به خورشت دلی طعمی ترش و نمکی می‌دهد. گفته می‌شود که هر خانواده هاکا، قبیله‌ای که به طور سنتی در چین کوچ‌نشین بوده، می‌کای خود را ترشی می‌کند. زمانی که آنها مقدار زیادی از آن درست می‌کنند، از می‌کای ترشی برای تهیه یک چاشنی خوشمزه استفاده می‌کنند که topping عالی برای برنج و نودلز ساده است.
برنج سرخ‌شده
چه نسخه‌ای ارتقا یافته با ابالون و ترافل‌ها باشد و چه یک ترکیب باقی‌مانده از مواد نزدیک به فاسد شدن از یخچال شما، هر نسخه خوب از برنج سرخ‌شده کلاسیک دو ماده مهم را به اشتراک می‌گذارد – برنج خشک ولی آبدار و ووک‌هی (که به نام نفس وک نیز شناخته می‌شود).
برنج سرخ‌شده (炒饭 chǎofàn) غذایی است که از برنج پخته شده و سرخ شده و دیگر مواد، از جمله تخم‌مرغ، سبزیجات، غذاهای دریایی یا گوشت تهیه می‌شود. برنج سرخ‌شده یکی از رایج‌ترین غذاهای چینی است. تهیه برنج سرخ‌شده در خانه با استفاده از برنج باقی‌مانده و دیگر مواد غذایی از وعده‌های قبلی بسیار آسان است.
گفته می‌شود که یکی از مقامات دیپلماتیک مهم در اواخر سلسله چینگ (1644–1912) به نام لی هونگ‌ژانگ، از سرآشپز خود خواسته بود که غذایی بپزد که هم چینی‌ها و هم خارجی‌ها از آن لذت ببرند. سرآشپز برنج سرخ‌شده را تهیه کرد که هم مهمانان خارجی و هم مقامات از آن لذت بردند.مشهورترین برنج سرخ‌شده در چین، برنج سرخ‌شده یانگ‌ژو است. مواد معمول برنج سرخ‌شده یانگ‌ژو شامل میگو، تخم‌مرغ و گوشت خوک باربیکیو شده است.
جیان بینگ گُووزی
یکی از دلپذیرترین مناظر در یک صبح سرد در تیانجین، در شمال چین ساحلی، دکه جیان بینگ با تابه داغ و سوزان آن است. جیان بینگ گُووزی از دو عنصر تشکیل شده است: جیان بینگ (کرت‌ها) و گُووزی (پفک‌های سرخ‌شده). برای تهیه جیان بینگ گُووزی، ابتدا، مخلوطی از لوبیای موم با یک ملاقه روی تابه صاف می‌ریزد. سپس تخم‌مرغ‌ها و پیازچه‌ها روی کرپ پخش می‌شود.
پس از برگرداندن پنکیک، یک قاشق خمیر لوبیا، برگه‌های پفک‌های گُووزی (یا گاهی نان‌های سرخ‌شده و سبزیجات) اضافه می‌شود، قبل از اینکه فروشنده – معمولاً مردی مسن – پنکیک پر شده و برشته شده را تا کرده و در یک کیسه کاغذی به شما می‌دهد.
فطیر چینی (شیائولونگ‌باو)
یک قاشق را برای گرفتن سوپ ریخته شده از یک شیائولونگ‌باو استفاده کنید. اینکه آیا پوشش شیائولونگ‌باو در طول سفر طولانی از سبد بخار به دهان شما شکسته می‌شود یا نه، یکی از پرتنش‌ترین لحظات ممکن در یک میز غذاخوری است.
شیائولونگ‌باو، که به نام شیائولونگ تانگ‌باو نیز شناخته می‌شود (ترجمه شده به “پیراشکی کوچک با سوپ”)، ترکیبی از سوپ و گوشت خوک است که درون یک پوشش نازک دَمپلینگ قرار دارد. علاوه بر گوشت خوک، دَمپلینگ‌های سوپی همچنین می‌توانند با گوشت خرچنگ و تخم خرچنگ پر شوند.
نودلز برنجی چن‌کان
اگر شما یکی از افرادی هستید که فکر می‌کنید ستاره واقعی «بیف چاو فان» نودلز است و نه گوشت، باید نودلز برنجی چن‌کان (Chen cun fen) را امتحان کنید. نودلز چن‌کان، که از نودلز برنجی معمولی عریض‌تر، نازک‌تر و جویدنی‌تر است، یک تخصص از دهکده چن، شهری در منطقه شوندی در دلتا رودخانه مروارید است. علاوه بر اینکه در یک غذای نودل سرخ‌شده استفاده می‌شود، نودلز چن‌کان به عنوان لایه پایه‌ای عالی برای غذاهایی مانند دنده‌های بخارپز و غذاهای دریایی عمل می‌کند زیرا این نودلز تمام طعم‌های مواد دیگر را جذب می‌کند.
پروک دونگ‌پو
پروک دونگ‌پو به نام شاعر، نقاش و دولتمرد مشهور سو دونگ‌پو (که حدود ۱۰۰۰ سال پیش زندگی می‌کرد) نام‌گذاری شده است و از شکم‌پروک پخته شده، شکر سنگی، سس سویا، شراب زرد و سایر ادویه‌ها تشکیل شده است. نتیجه، یک قطعه گوشت پروک با طعمی غنی و بسیار نرم است که به راحتی با چوب‌غوره‌ها جدا می‌شود.این غذا خوشمزه‌ای است که با برنج سفید بخارپز بسیار خوب می‌شود.
سوپ تند و ترش
به طور غیرمنتظره‌ای، سوپ تند و ترش چین تنها برای گرم کردن بدن شما در زمستان عالی نیست. مردم محلی سیچوان معتقدند که این سوپ همچنین می‌تواند رطوبت و گرمای اضافی بدن را در تابستان نیز دفع کند. یک کاسه از سوپ تند و ترش باید تعادلی از ترشی (از سرکه) و تندی (از فلفل‌ها) داشته باشد – اما نباید حرارت از فلفل قرمز داشته باشد.
خرده‌های توفو، قارچ چینی، گوش‌فنر (خشک شده) و جوانه‌های بامبو از جمله مواد معمول در این سوپ غلیظ هستند.
دیم سام
سبدهای کوچک، طعم‌های بزرگ. دیم سام بیشتر به سبک سرو غذا اشاره دارد – این نوعی وعده غذایی در فرهنگ غذایی کانتونی است – تا یک غذا خاص. این روش هوشمندانه‌ای است برای گنجاندن انواع مختلفی از بشقاب‌های کوچک – از کیک تربچه سرخ‌شده تا دَمپلینگ‌های میگو تا سیو مای – در یک وعده غذایی.
در عین حال، خوردن ترکیبی از این غذاها در یک جلسه دیم سام بسیار لذت‌بخش‌تر از خوردن تنها یک نوع به تنهایی است.
دیم سام (点心 diǎnxin) یکی از معروف‌ترین غذاهای سبک کنتونی است. این غذا شامل مجموعه‌ای وسیع از خوراکی‌های کوچک، از جمله دیامپینگ‌ها، رول‌ها، کیک‌ها، و آماده‌سازی‌های گوشتی، دریایی، دسر و سبزیجات است. امروزه بیش از هزار نوع دیم سام وجود دارد.دیم سام در شهر گوانگژو به وجود آمده است. مردم گوانگدونگ علاقه‌مند به نوشیدن چای در صبح یا ناهار هستند. به همین دلیل، آنها معمولاً دیم سام را در مهمانی‌های چای برای صبحانه و ناهار می‌خورند. این روش محبوبی برای گرد هم آمدن با دوستان و بستگان یا برگزاری اجتماعات اجتماعی است.
گوشت/ماهی پخته شده در برنج فلفلی
به نام چینی بی‌صدای آن – شویی ژو، که به طور لفظی به “آب جوش” ترجمه می‌شود فریب نخورید. شویی ژو یک تکنیک پخت است که ابتدا در آشپزی سیچوان توسعه یافته است. کلمه “آب” (شویی) به آبگوشت فلفلی داغ و تند اشاره دارد که برای پخت گوشت نازک برش خورده (شویی ژو نیو)، گوشت خوک (شویی ژو روپیان) یا ماهی (شویی ژو یو) استفاده می‌شود.
امروزه، این غذای جذاب معمولاً با کاهو برش‌خورده (نوعی کاهو) و نودلز موم سبز صاف در آبگوشت نیز سرو می‌شود.
پروک باربیکیو
بهترین پروک باربیکیو باید کمی سوخته در بیرون باشد و مقدار مناسبی از شیرینی و نمک را از مالتوز، شراب و سس سویا داشته باشد. یک فروشگاه کباب کانتونی به شما اجازه می‌دهد تا سطح چربی مورد نظر خود را در چای سیو، که به معنای پروک باربیکیو کانتونی است، انتخاب کنید. پروک باربیکیو کم چرب و نیمه چرب گزینه‌ای مناسب برای تازه‌کارها است.
پروک باربیکیو یک ماده بسیار متنوع است که در بسیاری از غذاهای خوشمزه سرو می‌شود – از سوپ ماکارونی با پروک باربیکیو برای صبحانه تا باوهای پروک باربیکیو بخارپز شده در دیم سام.
باو
باو نان بخارپز شده‌ای که با انواع مواد از جمله گوشت یا سبزیجات پر شده است – در اشکال و اندازه‌های مختلفی وجود دارد. این می‌تواند یک باو ساده با سطح براق و صاف (مانتو) یا یک باو بزرگ و بخارپز شده به شکل آتشفشان که با یک وعده غذایی پر شده است (دا باو، که به معنای “باو بزرگ” ترجمه می‌شود) باشد.
اما یکی از بهترین باوها بدون شک شنگ جیان باو است. این باو که به‌صورت تابه‌ای سرخ شده است، با گوشت خوک و آبگوشت پر شده و روی آن با پیازچه و دانه‌های کنجد سفید تزئین شده است.
شیاولونگ‌باو
شیاولونگ‌باو (小笼包 xiǎolóngbāo) نوعی باوزی (نان بخارپز چینی) است. این غذا در جیانگ‌سو و شانگهای محبوب است. شیاولونگ‌باو به طور سنتی در سبدهای بامبو کوچک پخته می‌شود که نام آن از همین سبدها گرفته شده است. مواد پرکننده شیاولونگ‌باو معمولاً گوشت خوک است، اما می‌تواند شامل گوشت گاو، گوشت خرچنگ، میگو، غذاهای دریایی و سبزیجات نیز باشد.
راه خاصی برای خوردن شیاولونگ‌باو پر از آب گوشت وجود دارد: می‌توانید گوشه کوچکی از خمیر را گاز بزنید و سوپ خوشمزه را بمکید، یا از نی برای مکیدن سوپ استفاده کنید و سپس پرکننده و خمیر را بخورید.
رو جیاه مو
مقبره جنگجویان سفالی معمولاً دلیل اصلی سفر مسافران به شی‌آن است، اما رو جیاه مو خوشمزه و تاریخی این شهر غربی چین نیز دلیل عالی دیگری برای سفر به آنجا است. این غذای خیابانی محبوب شامل نان مسطحی به نام مو است که روی آن با مقدار زیادی گوشت خوک پخته شده در سس سویا، شکر سنگی و ادویه‌هایی مانند دارچین، ستاره رازیانه، میخک و فلفل سیاه پر شده است. نان نیم‌پخته بزرگ‌ترین مشکل است. یک گفتار رایج در استان شانشی می‌گوید “tie quan hu bei juhua xin”، که به معنای “حلقه آهنی، پشت ببر و قلب گل داوودی” است الگوهای ایده‌آل برای نان کاملاً تست شده.
سوپ دارویی کانتونی
والدین کانتونی واقعی‌ترین کارشناسان در تهیه سوپ‌های دارویی هستند که ساعت‌ها جوشانده می‌شوند تا مایع را با ویژگی‌های درمانی و طعم‌دار کنند. مواد مختلف فصلی ویژگی‌های مختلفی از گرما یا سرما را برای بازگرداندن تعادل به بدن ارائه می‌دهند.
برای مثال، سوپ سیب، قارچ برفی و گل‌های لیلی می‌تواند به بدن شما رطوبت رسانی کند، در حالی که سوپ هندوانه زمستانی و جو به شما کمک می‌کند تا در هوای گرم خنک شوید.
سوسیس‌های نگهداری شده
سوسیس‌های نگهداری شده چینی معمولاً قبل از سرو بخارپز می‌شوند. نسخه چینی سوسیس‌های سالامی به طور کلی به دو نوع اصلی تقسیم می‌شود: لاپ چئونگ و یون چئونگ (در کانتونی).
لاپ چئونگ، سوسیس گوشت نگهداری شده‌ای است که طعم کمی شیرین دارد. از سوی دیگر، یون چئونگ عمدتاً با دل و قلوه‌های پرندگان تهیه می‌شود و طعمی قوی‌تر و بازیل‌تر دارد.
برخلاف سوسیس‌های اروپایی، سوسیس‌های چینی باید قبل از خوردن بخارپز شوند. می‌توانید آنها را در نان‌ها، در حال سرخ شدن با برنج چسبناک یا بخارپز شده در دیگ سفالی پیدا کنید.
پوره قلقاس شیرین
راز یک پوره قلقاس خوشمزه به سبک فوجیان، بیلانگ یو است، نژاد خاصی از یام در شهرستان فودینگ فوجیان. گوشت سفید و بنفش بیلانگ یو دارای عطرهای زنده و طعم‌های خاکی، آجیل و شیرین است. برای تهیه دسر، قلقاس پخته و له شده قبل از مخلوط شدن با شکر و چربی خوک آماده می‌شود.
پوره قلقاس غلیظ و ابریشمی سپس با تزیینات شیرین مانند خرما، گیلاس قندی و گینکو تزئین می‌شود.
کانجی
برای تغذیه سیستم گوارش خود، چه در بیماری و چه در سلامتی، همه چیز به کانجی (فرنی، معمولاً تهیه شده با برنج) مربوط می‌شود. کانجی که در بسیاری از نقاط چین محبوب است، می‌تواند ساده با چند قطره سس سویا و پیازچه سرو شود، یا با مواد لذیذ مانند مرغ یا ماهی پخته شود. کانجی با گوشت خوک لاغر و تخم مرغ صد ساله یکی از کلاسیک‌های جنوب چین است. کانجی تهیه شده با دانه‌های جو به جای برنج و طعم‌دار شده با کدو حلوایی در شمال محبوب است.
افراد گرسنه‌تر می‌توانند یک طرف نودل‌های سرخ‌شده با سس سویا، نان‌های سرخ‌شده (یوتیائو) یا شیر سویای سرخ‌شده سفارش دهند. این‌ها می‌توانند به‌عنوان کنار غذا مصرف شوند یا می‌توانید نان‌ها را پاره کنید یا نودل‌ها را به کانجی اضافه کنید.
توپ‌های گوشت چائوژو
بیشتر افرادی که به چائوژو می‌روند نمی‌توانند در برابر خرید یک کیسه بزرگ از توپ‌های گوشت بسیار پف‌دار و خوش‌طعم تهیه شده از گوشت گاو که با دست کوبیده شده است، مقاومت کنند. مردم چائوژو به خاطر درک عالی‌شان از گوشت گاو شناخته شده‌اند و به خاطر سایر غذاها مانند هات پات گوشت گاو نیز معروف هستند.
توپ‌های برنج شیرین
یکی از محبوب‌ترین دسرها در چین، توپ‌های برنج شیرین یا تانگویان، در بسیاری از مناطق یافت می‌شود. نینگبو یکی از بهترین مکان‌ها برای نمونه‌برداری از این دسرهای گرد شبیه موچی است. بیرون نرم و پفی این دسر با برنج چسبناک تهیه می‌شود در حالی که پرکننده آن از کنجد سیاه، شکر و چربی خوک است. چربی خوک به پرکننده عطر و درخشندگی اضافی می‌دهد.
هات‌پات
هات‌پات (火锅 huǒguō) یکی از محبوب‌ترین غذاها در چین است، به ویژه در استان سیچوان یا چونگ‌چینگ. مردم در یک قابلمه از سوپ جوشان (بروت) که در وسط میز غذاپزی قرار دارد، غذا می‌پزند و از آن می‌خورند. آنها می‌توانند هر چیزی که دوست دارند به بروت اضافه کنند و بپزند. راز خوب بودن یک هات‌پات در بروت نهفته است که تمام تکه‌های گوشت و سبزیجات طعم آن را می‌گیرند.
چینی‌ها به هات‌پات بسیار علاقه دارند. در گذشته هات‌پات تنها در زمستان مورد علاقه بود، اما امروزه این غذا در تمام طول سال بر روی میزها ظاهر می‌شود. هات‌پات راهی عالی برای اجتماعی شدن با دوستان و بستگان است. مردم دور میز جمع می‌شوند تا در حین گفتگو، خوردن، نوشیدن و سرگرمی، غذا بخورند.
چار سیو
چار سیو (叉烧 chāshāo) در کنتونی به معنی “برشته شده با چنگال” است. این غذا نوعی گوشت خوک برشته شده به سبک کنتونی است. معمولاً با برنج یا نودل خورده می‌شود و همچنین به عنوان پرکننده در باوزی (نوعی نان بخارپز پرشده) استفاده می‌شود.
چائو میئن
چائو میئن (炒面 chǎomiàn) به معنای “نودل سرخ‌شده” است و تلفظ کنتونی آن به همین نام است. این غذا شامل نودل‌ها، گوشت (معمولاً مرغ، گوشت قرمز، میگو یا خوک)، پیاز و کرفس است. برای تهیه چائو میئن، نودل‌ها باید برای مدتی در آب جوش پخته شوند. پس از خنک شدن، نوبت به مرحله سرخ کردن می‌رسد.
داستان جالبی درباره منشاء چائو میئن وجود دارد. گفته می‌شود که چائو میئن توسط زن به نام شان گو در استان جیانگ‌سو اختراع شده است. او برای کارگرانی که در حال ساخت سد بزرگی برای جلوگیری از سیلاب رود زرد بودند، غذا تهیه می‌کرد. او متوجه شد که غذا به سرعت و آسانی در هوای گرم خراب می‌شود. بنابراین، او چائو میئن را اختراع کرد که مدت زمان بیشتری قابل نگهداری است و به راحتی قابل گرم کردن و خوردن است. از آن زمان، سرخ کردن نودل‌ها به روش محبوبی برای پخت نودل‌ها تبدیل شد.
برش‌های گوشت خوک دوبار پخته شده
برش‌های گوشت خوک دوبار پخته شده (回锅肉 huíguōròu) یکی از مشهورترین غذاهای گوشت خوک در سبک سیچوان است. نام چینی آن، “هوئی‌گورویو”، به معنی “گوشت برگشته به قابلمه” است. ابتدا گوشت خوک در قابلمه جوشانده می‌شود. سپس دوباره با مواد دیگری مانند خمیر دانه سویا، دانه‌های سویا تخمیر شده، سیر، زنجبیل و غیره پخته می‌شود.
گفته می‌شود که این غذا توسط شاعر چینی به نام سو دونگ‌پو (یا سو شی) در دوره سلسله سونگ (960–1279) اختراع شده است.
یک روز سو غذایی خوشمزه از گوشت خوک برای دوستانش تهیه کرد. او گوشت خوک را در قابلمه‌ای جوشانده و از خانه بیرون رفت و آن را فراموش کرد. وقتی به خانه برگشت، متوجه شد که گوشت در حال جوشیدن بسیار نرم شده است. او طعم گوشت را که در چربی خود پخته شده بود، چشید و دریافت که گوشت نسبت به روش قبلی جوشاندن نرم‌تر و خوشمزه‌تر شده است. بنابراین، او آن را دوباره به قابلمه بازگرداند و با سایر مواد ترکیب کرد و دوستانش را تحت تأثیر قرار داد.
به دلیل داستان منشاء و طعم آن، “گوشت خوک دوبار پخته شده” بسیار محبوب شده است.
گوشت خوک سیچوانی
گوشت خوک سیچوانی یا “برش‌های گوشت خوک آب‌پز” (水煮肉片 shuǐzhǔ ròupiàn) یکی از غذاهای معروف سبک سیچوان است. گوشت خوک که با پوششی از سفیده تخم‌مرغ و نشاسته برای حفظ تازگی و نرمی آن تهیه شده است، در بروت جوشانده می‌شود. این بروت گوشتی که طعم تند و فلفلی دارد، از ویژگی‌های آشپزی سیچوان است. هنگام خوردن، هر تکه گوشت حاوی آب فراوان با عطر تند و خوشمزه است.
نسخه محبوب این غذا، برش‌های گوشت گاو آب‌پز است که برای آن دستور پختی نیز وجود دارد.
ژاژیانگ‌میئن
ژاژیانگ‌میئن (炸酱面 zhājiàngmiàn) یکی از محبوب‌ترین غذاهای سبک شاندونگ است. این غذا شامل نودل‌های گندم ضخیم است که با سس ژاژیانگ پوشانده شده‌اند. سس با جوشاندن گوشت خوک یا گوشت گاو با خمیر دانه سویا نمکی تهیه می‌شود. در زبان چینی، “ژاژیانگ” به معنی “سس سرخ‌شده” و “میئن” به معنی “نودل‌ها” است. این غذا همچنین به عنوان یک وعده کوچک یا میان‌وعده معروف در پکن است.
ژاژیانگ‌میئن از شاندونگ منشاء گرفته و توسط امپراتور گوانگ‌شو (ر. 1871–1908) و امپراتریس داوگر سی‌شی در دوران سلسله چینگ به پکن معرفی شد. آنها وارد یک رستوران شدند و یک کاسه ژاژیانگ‌میئن سفارش دادند. هر دو آن را بسیار خوشمزه یافتند و مجبور شدند کاسه دیگری بخورند. سپس، امپراتریس داوگر سی‌شی سرآشپز که “نودل‌های سس سرخ‌شده” را تهیه کرده بود به دربار پکن آورد. از آن زمان به بعد، ژاژیانگ‌میئن در پکن و سراسر چین محبوبیت بیشتری پیدا کرد.
سوپ وان‌تن
وان‌تن (馄炖 húndùn) نوعی دیم سام چینی است. برخلاف جیاوزی، وان‌تن‌ها پرکننده کمتری دارند و در پوسته‌های نازک‌تری پیچیده می‌شوند. اشکال وان‌تن‌ها می‌تواند بسته به روش تهیه متفاوت باشد. برخی از آنها شبیه به قالب‌های نقره‌ای هستند که آنها را به غذایی خوش‌یمن و “ثروت‌آور” تبدیل می‌کند.
پرکننده‌های وان‌تن معمولاً گوشت خوک چرخ‌کرده یا میگوی خردشده است. وان‌تن‌ها معمولاً آب‌پز و در یک سوپ (بروت) سرو می‌شوند، اما گاهی اوقات هم سرخ می‌شوند.
