این دستور استیک فریتس به ما نشان میدهد که گاهی اوقات سادگی بهترین است . مردم در سراسر فرانسه به طور منظم به وعدهای از سادگی فریبنده و جذاب جهانی مینشینند: استیک و سیبزمینی سرخکرده. ممکن است این غذا به نظر سادهترین غذا در جهان برسد (زیرا تنها دو ماده اصلی دارد)، اما استیک باید آبدار و گوشتی باشد، سیبزمینیها باید نرم و کرهای باشند و هر دو باید داغ و تازه به میز برسند.
این نسخه شیک از کلاسیک بیسترو فرانسوی، استیک فریتس، شامل استیکهای ریبآی است که به همراه یک قاشق کره روکفورت کرمی سرو میشود. فرانسویها به احتمال زیاد استیکها را در تابه سرخ میکنند، اما ریشلین طعم بهتری را از گریل کردن ترجیح میدهد. سیبزمینیهای سرخکرده با استفاده از یک فرایند دو مرحلهای سرخ میشوند: اولین مرحله در دمای پایین برای پخته شدن کامل، و مرحله دوم در دمای بالا برای ترد و طلایی شدن.
استیک فریتس از چه قسمتی از گوشت تهیه میشود؟
قسمتهای مختلفی از گوشت میتوانند برای تهیه استیک فریتس استفاده شوند، اما قسمتهای نرم مانند ریبآی، پورتاهوس یا فلنک استیک رایج هستند. در این دستور، استیکهای ریبآی به صورت مدیوم-رایر تهیه میشوند. پس از پختن استیک، چند دقیقه صبر کنید تا آبدار شود و عصارهها به درستی توزیع شوند.
استیک فریتس با چه چیزی سرو میشود؟
استیک فریتس معمولاً با سس یا کره ترکیبی سرو میشود. این میتواند بسته به دستور متفاوت باشد. برخی ممکن است با هولاندز، برنِز یا یک تکه کره با طعم سبزیجات سرو شوند. در این دستور، استیکهای سرخشده با کرهای که بوی پنیر روکفورت میدهد همراه است که به دلیل حرارت باقیمانده از گوشت، به درون شیارهای استیک ذوب میشود. البته، میتوانید پنیر روکفورت را با پنیر آبی دیگری که دوست دارید جایگزین کنید.
نکاتی در مورد سرخ کردن سیب زمینی
برای اطمینان از اینکه سیبزمینیها از بیرون ترد و از درون نرم باشند، باید دوبار سرخ شوند. در مرحله اول سرخ کردن، مطمئن شوید که سیبزمینیها بهطور کامل خشک شدهاند. اگر رطوبت اضافی از زمان خیس کردن باقی مانده باشد، ممکن است روغن پاشیده شود که میتواند باعث آسیب شود. سیبزمینیها را بین هر دور سرخ کردن روی دستمال کاغذی تمیز قرار دهید تا روغن اضافی جذب شود. سیبزمینیها را به اندازه کافی از یکدیگر فاصله دهید تا تردی آنها حفظ شود.
روش نمک زدن به استیک های این غذا
استیکها را درست قبل از قرار دادن روی تابه با نمک مزهدار کنید. با اینکه برخی دستورات توصیه میکنند نمک را از قبل اضافه کنید، این دستور پیشنهاد میکند که نمک را درست قبل از پخت اضافه کنید. نمک میتواند ساختار شیمیایی استیکها را تغییر دهد و ممکن است اگر زودتر اضافه شود، رطوبت آنها را بیرون بکشد، البته این بستگی به نظر فرد دارد.
مواد لازم
۶ تکه استیک ریبآی (هر کدام حدود ۱/۲ پوند)
۴ قاشق غذاخوری کره بدون نمک، در دمای اتاق، به علاوه ۱ ۱/۲ قاشق غذاخوری، ذوبشده
۱ قاشق چایخوری فلفل سیاه تازه آسیابشده
۱ اونس پنیر روکفورت، در دمای اتاق
۴ عدد سیبزمینی بزرگ مخصوص پخت
روغن بادامزمینی برای سرخ کردن عمیق
۱/۴ قاشق چایخوری نمک درشت دریا، به علاوه مقداری دیگر به میزان لازم
دستورالعمل
۱. استیکها را با کره ذوبشده برس کنید و با فلفل مزهدار کنید؛ اجازه دهید استیکها به دمای اتاق برسند.
۲. در یک کاسه کوچک، ۴ قاشق غذاخوری کره را با پنیر روکفورت مخلوط کنید تا کاملاً ترکیب شوند.
۳. سیبزمینیها را پوست بکنید و به صورت طولی به ضخامت ۱/۴ اینچ برش دهید. برشها را به قطعات ۱/۴ اینچی خرد کنید و به مدت ۱۵ دقیقه در آب یخ بخیسانید.
۴. در یک سرخکن عمیق یا قابلمه بزرگ، ۲ اینچ روغن را به دمای ۳۲۵ درجه فارنهایت (۱۶۵ درجه سانتیگراد) برسانید. سیبزمینیها را آبکشی کرده و کاملاً خشک کنید. سیبزمینیها را به ۴ دسته تقسیم کنید و هر دسته را تا زمانی که کاملاً پخته شود اما قهوهای نشود، ۴ تا ۶ دقیقه سرخ کنید. با استفاده از ملاقه مشبک، سیبزمینیهای سرخشده را به روی دستمال کاغذی منتقل کنید تا روغن اضافی آنها گرفته شود.
۵. منقل را روشن کنید. استیکها را بهخوبی با نمک مزهدار کنید و روی آتش داغ به مدت ۴ تا ۶ دقیقه از هر طرف برای حالت مدیوم-رایر گریل کنید. بهجای آن، میتوانید استیکها را در تابه روی حرارت نسبتاً بالا به مدت حدود ۴ دقیقه از هر طرف سرخ کنید.
۶. روغن را دوباره به دمای ۳۷۵ درجه فارنهایت (۱۹۰ درجه سانتیگراد) برسانید. سیبزمینیها را تا زمانی که ترد و طلایی شوند، ۱ تا ۲ دقیقه از هر دسته سرخ کنید. با استفاده از ملاقه مشبک، فریتها را به روی دستمال کاغذی تازه منتقل کنید تا روغن اضافی آنها گرفته شود. روی هر استیک یک قاشق از کره روکفورت قرار دهید و سیبزمینیهای سرخشده را بهعنوان پیشغذا سرو کنید.
نکات پختن استیک فریتس با سس برنواز
استیک پختن استیک خوب ، کار سختی است. وقتی استیک خوب پخته شود، واقعاً فوقالعاده و بینظیر است، اما اگر بد پخته شود، نزدیک به غیرقابلخوردن میشود. من چند ترفند خانگی برای کمک به شما دارم تا استیک بعدیتان را بهخوبی بپزید و این ترفندها شامل کره باکیفیت و صبر است.
اگر قوانین من را برای پختن استیک دنبال کنید، قول میدهم که هر بار استیک کامل و بینقصی خواهید داشت!
دمای اتاق قبل از پختن استیک
آن را به دمای اتاق بیاورید. حداقل ۱ ساعت قبل از پختن، استیک را از یخچال بیرون بیاورید. با آوردن استیک به دمای اتاق، استیک به طور یکنواختتری پخته شده و نتیجهای آبدار و لطیفتر خواهید داشت.
ادویه
استیک خود را با مقدار زیادی نمک و فلفل سیاه به خوبی مزهدار کنید. شاید به نظرتان بیاید که مقدار زیادی نمک استفاده میکنید، اما این کار نه تنها طعم استیک را بهتر میکند بلکه باعث میشود استیک نرمتر شود. همچنین، مقدار زیادی از ادویهها هنگام تماس استیک با تابه از بین میرود. فلفل سیاه نیز به ایجاد پوستهای زیبا روی استیک کمک میکند.
مایتابه داغ داغ
داغ، داغ، داغ برای پختن استیک از تابه چدنی داغ استفاده کنید! قبل از قرار دادن استیک روی تابه، باید بخاری از تابه بیرون بیافتد. تابه چدنی بهترین گزینه برای پخت استیک است، اما میتوانید از تابه نچسب هم استفاده کنید. هرچه تابه داغتر باشد، دُرَنگ و پوسته استیک شما بهتر خواهد شد.
به آن دست نزنید
هنگامی که استیک را به تابه میزنید، مطمئن شوید که به آن دست نزنید یا آن را جابجا نکنید، زیرا این کار باعث اختلال در فرآیند سرخ شدن میشود. عطرها این شامل گیاهان تازهای مانند رزماری و آویشن و سیر خام است. این مواد به طور زیبا طعم استیک و سس کرهای که بعد از استراحت به آن اضافه میشود را بهبود میبخشند.
کتک زدن استیک
استیک را بزنید با استفاده از کره، استیک را بزنید تا طعم بیشتری پیدا کند و آبدارتر شود.
زمانبندی
زمانبندی در پختن استیک کامل بسیار مهم است و از آنجا که هر استیک از نظر ضخامت و وزن متفاوت است، این موضوع در هر بار پخت کمی تغییر خواهد کرد. پس از پختن چند استیک، با نگاه کردن به آن خواهید توانست حدس بزنید که چقدر باید بپزد.
تشخیص در پخته شدن
شما همچنین میتوانید با لمس کردن کمی استیک در حین پخت، خود را آموزش دهید تا بگویید که آیا آماده است یا نه. برای استیک مدیومرِر، باید احساس نرمی و کمی ارتجاع داشته باشد. این احساس مشابه با احساسی است که در لمس پایین انگشت شست خود دارید. حتماً در هنگام پخت استیک، تایمر در دسترس داشته باشید.
استراحت بعد از سرخ شدن
استراحت میدانم که چقدر سخت است که بلافاصله بعد از بیرون آوردن استیک از تابه، به آن برش بزنید، اما این مرحله بسیار مهم است زیرا به شما استیکی آبدارتر میدهد! من معمولاً استیک را به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت میدهم.
طعمدهی استیک را با کرهای طعمدار
قارچهای سرخشده یا سس خوشمزه طعمدار کنید و هر کاری که میکنید، آن آبدارهای کرهای لذیذی که از تابه باقی مانده است را دور نیندازید. این عصاره را روی استیک در حین استراحت بریزید.
کیفیت بالا
اگر ممکن است، همیشه از استیک و کره با کیفیت بالا مانند کره وستگلد استفاده کنید. چون این دستور غذا دارای مواد بسیار کمی است، با استفاده از کیفیت بالا، تفاوت را به خوبی خواهید چشید.
5 سس مادر در فرانسه
در آشپزی سنتی فرانسوی، پنج سس مادر وجود دارد:
- سس بشامل،
- سس ولوت،
- سس اسپانیول،
- سس گوجهفرنگی (سس تومات) و
- سس هالندیز.
حتی سرآشپزانی به نام سوسییر وجود دارند که فقط این سسها را میشناسند.
نکته : در زمانهای مدرن، سس هالندیز به طور عمده با تخممرغ بنیدیکت مرتبط است، اما این سس غلیظ و پرچرب است. اگر هالندیز سس مادر است، برنواز فرزند آن است. و این سس به خوبی با استیک مطابقت دارد. بنابراین، اینگونه سس برنواز برای استیک فریتس را تهیه کنید.
نکات تهیه بهترین سس برنواز
۱. مواد با کیفیت: از مواد با کیفیت بالا برای تهیه سس استفاده کنید، از تخممرغها تا کره.
۲. اضافه کردن کره: کره را به آرامی به مخلوط زرده تخممرغ، پیازچه و سرکه اضافه کنید تا از لخته شدن سس جلوگیری شود.
۳. قوام سس: برای دستیابی به قوام مناسب، سس را روی حرارت هم بزنید تا غلیظ شود یا خارج از حرارت برای سس رقیقتر. من معمولاً یک قابلمه آب را به جوش میآورم، سپس آن را از روی حرارت برمیدارم و سس را با بخار و حرارت آب جوش آماده میکنم. به نظرم نیازی به نگه داشتن آب در حال جوشیدن مداوم نیست.
۴. طعمدهی نهایی: سس خود را با یک پنس نمک و کمی آب لیمو طعمدار کنید.
۵. پخت پیازچه و ترخون: برخی افراد فقط پیازچه و ترخون را در سرکه سفید طعمدار میکنند، اما من ترجیح میدهم این مواد را به صورت خیلی ریز خرد کرده و بپزم تا نرم شده و طعم سرکه را به خود جذب کنند. سپس این مواد را به سس اضافه میکنم تا بافت زیبایی به آن بدهد. با این حال، میتوانید آنها را در سرکه بپزید و سپس با صاف کردن، سبزیجات و پیازچه را جدا کنید و تنها از سرکه طعمدار شده در سس استفاده کنید.
سیبزمینی سرخکرده برای استیک فریتس با سس برنواز
من به روشهای مختلفی سیبزمینی سرخکرده را بررسی کردهام، اما برای این غذا، باید از سیبزمینی سرخکرده فرانسوی (فریت) استفاده کنید. آنها را نازک برش دهید و صبور باشید. خنک کردن آنها باعث میشود که سیبزمینیهای سرخکرده شما بسیار ترد و کرانچی شوند.
مواد لازم
سیبزمینی سرخکرده
۴ عدد سیبزمینی، پوستکنده و به قطعات ۶ میلیمتری (۱/۴ اینچی) برش داده شده
۱ لیتر روغن گیاهی
نمک درشت (Flakey sea salt)
استیک
۲ تکه ۲۵۰ گرمی استیک اسکاتچ فیلِت، به دمای اتاق رسیده
۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
۵۰ گرم کره نمکزده وستگلد
۲ شاخه رزماری
۲ شاخه آویشن
۶ حبه سیر، پوستکنده
نمک درشت و فلفل سیاه تازه آسیاب شده
برنواز
۱۵۰ گرم کره نمکزده وستگلد
۱ عدد پیازچه، بهصورت ریز خرد شده
۱/۲ قاشق غذاخوری برگهای ترخون، بهصورت ریز خرد شده
۱/۴ پیمانه سرکه سفید
۲ زرده تخممرغ
۱ قاشق غذاخوری آب لیمو + مقداری اضافی برای سرو
دستور تهیه
سیبزمینی سرخکرده
سیبزمینیهای برشخورده را در کاسهای از آب سرد قرار دهید و خوب بشویید تا آب کدر شود. بگذارید حداقل ۲۰ دقیقه و حداکثر ۲ ساعت استراحت کند. آبکش کرده و دوباره زیر آب سرد بشویید.
در یک قابلمه بزرگ، روغن گیاهی یا روغن انگور را پر کنید و به دمای ۱۴۰ درجه سانتیگراد (۲۸۰ درجه فارنهایت) برسانید. با استفاده از قاشق مشبک، با احتیاط سیبزمینیها را در روغن داغ قرار دهید و به مدت ۴ دقیقه سرخ کنید. با استفاده از قاشق مشبک، سیبزمینیها را از روغن خارج کرده و روی قفسه خنککننده بگذارید. سیبزمینیها را در یخچال یا فریزر قرار دهید تا کاملاً سرد شوند.
برای مرحله دوم سرخکردن، از همان روغن استفاده کنید ولی آن را به دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد (۳۹۰ درجه فارنهایت) برسانید. با استفاده از قاشق مشبک، با احتیاط سیبزمینیها را در روغن داغ قرار داده و به مدت ۳ تا ۴ دقیقه یا تا زمانی که طلایی و ترد شوند سرخ کنید. با استفاده از قاشق مشبک، سیبزمینیها را از روغن خارج کرده و روی قفسه خنککننده بگذارید. با نمک درشت بهطور generous طعمدار کرده و سرو کنید.
استیک
استیکها را با روغن زیتون و نمک درشت و فلفل سیاه طعمدار کنید.
تابه چدنی را روی حرارت بالا قرار دهید تا داغ شود. استیکها را در تابه داغ قرار داده و به مدت ۲ تا ۳ دقیقه هر طرف سرخ کنید تا یک پوسته قهوهای و ترد بهدست آید.
کره، رزماری، آویشن و سیر را به تابه اضافه کنید و با استفاده از قاشق، استیکها را با کره بپاشید (baste) تا طعمدار و آبدار شوند. به پخت ادامه دهید تا به درجه پخت مورد نظر برسید.
استیکها را از تابه خارج کرده و روی قفسه خنککننده قرار دهید تا ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت کنند.
نکات
۱. استیک را از یخچال خارج کرده و حداقل ۱ ساعت قبل از پخت به دمای اتاق برسانید. با نمک و فلفل خوب مزهدار کنید. ادویهها را به آرامی به استیک بمالید و به مدت ۵ دقیقه بگذارید بماند.
۲. در حرارت بسیار بالا، یک تابه چدنی را گرم کنید و کمی روغن بریزید. زمانی که تابه شروع به دود کردن کرد، استیک را به آن اضافه کنید و بهطور جداگانه هر استیک را بپزید. به مدت ۲ تا ۲.۵ دقیقه بپزید تا یک لایه طلایی و کاراملیزه بهدست آید. استیک را برگردانید و ۲ دقیقه دیگر بپزید. بعد از ۴۵ تا ۶۰ ثانیه، سیر، کره، آویشن و رزماری را اضافه کنید. اجازه دهید کره ذوب شود و در حالی که استیک به پختن ادامه میدهد، با کره بپاشید.
۳. استیک را از تابه خارج کرده و به تخته برش منتقل کنید. بگذارید ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت کند.
برنواز
کره را در یک قابلمه کوچک ذوب کنید.
پیازچه و ترخون را به سرکه سفید اضافه کرده و حرارت دهید تا نرم شوند. مخلوط را از روی حرارت بردارید.
زردههای تخممرغ را در کاسهای هم زده و به مخلوط کره ذوبشده اضافه کنید. به آرامی هم بزنید تا سس غلیظ شود. اگر نیاز بود، با آب لیمو و نمک تنظیم کنید.
سس را با نمک درشت و مقداری آب لیمو طعمدار کرده و به استیک سرو شده اضافه کنید.
توجه: برای بهترین نتیجه، سس برنواز را بلافاصله بعد از آماده شدن سرو کنید و سیبزمینی سرخکردهها را بهطور گرم و تازه میل کنید.
نکات
۱. در یک تابه کوچک و روی حرارت متوسط، سرکه، آب لیمو، پیازچه و آویشن را ترکیب کنید و به مدت ۴ دقیقه تفت دهید تا پیازچه پخته و سرکه و آب لیمو را جذب کند. از روی حرارت بردارید و بگذارید کمی خنک شود. سپس آن را به یک کاسه حرارتدیده اضافه کنید و زردههای تخممرغ را نیز اضافه کنید.
۲. کره را در مایکروویو یا روی حرارت کم ذوب کنید.
۳. یک قابلمه کوچک آب را به جوش بیاورید. حرارت را خاموش کنید و کاسه حرارتدیده با مخلوط پیازچه و زردههای تخممرغ را روی قابلمه قرار دهید. به شدت هم بزنید تا زردههای تخممرغ دو برابر شده و رنگ آنها روشن شود. کاسه را از روی قابلمه بردارید و به آرامی کره ذوبشده را به صورت قاشققاشق (نیم تا یک قاشق غذاخوری) به مخلوط اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. این کار را تا زمانی که تمام کره استفاده شود و سس به غلظت و کرمی بودن مطلوب برسد، ادامه دهید. اگر نیاز به غلظت بیشتری داشت، آن را دوباره روی قابلمه آب داغ هم بزنید.
۴. با یک پینچ نمک و آب لیمو طعمدار کنید.
۵. بلافاصله با استیک و سیبزمینی سرخکرده سرو کنید و کمی ترخون تازه نیز اضافه کنید.
![کیک فوندانت بهتر است یا خامه ای [بررسی از جهات مختلف]](https://majaleomumi.ir/wp-content/uploads/2024/08/3d-delicious-wedding-cake-design_23-2151109530-1-310x165.jpg)
