آیا می‌توان به جای کره از روغن مایع در شیرینی‌پزی استفاده کرد؟

جایگزین کردن کره با روغن مایع در شیرینی‌پزی یکی از دغدغه‌های همیشگی هر کسی است که قدم به آشپزخانه می‌گذارد. خیلی وقت‌ها وسط پختن یک شیرینی خوشمزه متوجه می‌شویم کره تمام شده، یا شاید به دنبال یک گزینه ارزان‌تر، سبک‌تر و سالم‌تر هستیم.

سلام! من آرزو هستم، مدرک کیک و شیرینی‌پزی دارم و سال‌هاست میان آرد، کره و فر زندگی می‌کنم. پاسخ کوتاه و سریع به سوال شما این است: بله، می‌توانید! اما نه در همه شیرینی‌ها و نه به نسبت مساوی.

در این مقاله قصد ندارم فرمول‌های پیچیده شیمی به شما تحویل دهم. می‌خواهم خیلی ساده، کاربری و گام‌به‌گام تجربیات کاری‌ام را در اختیارتان بگذارم تا بدون خراب شدن مواد اولیه، بهترین تصمیم را برای کیک و شیرینی‌هایتان بگیرید.

چرا کره و روغن مایع در شیرینی‌پزی رفتاری متفاوت دارند؟

برای اینکه متوجه شویم چرا نمی‌توان همیشه این دو را چشم‌بسته به‌جای هم استفاده کرد، باید ابتدا تفاوت رفتاری‌شان را در باخت و بافت شیرینی بشناسیم. کره و روغن شاید در ظاهر هر دو چربی باشند، اما در باطن دو ماده کاملاً متفاوت هستند.

ترکیب شیمیایی کره؛ ساختار سه‌گانه شگفت‌انگیز

کره فقط چربی خالص نیست. وقتی یک قالب کره را بررسی می‌کنیم، با یک ترکیب حدوداً ۸۰ درصد چربی، ۱۶ تا ۱۸ درصد آب و ۲ درصد مواد جامد شیری طرف هستیم.

این درصد آب موجود در کره، موقع پخت در فر تبدیل به بخار می‌شود. همین بخار آب است که باعث لایه‌لایه شدن، پف کردن و ترد شدن شیرینی‌هایی مثل دانمارکی، کرواسان و تارت می‌شود. وقتی کره را با روغن مایع عوض می‌کنید، در واقع این آب را از دستور حذف کرده‌اید.

روغن مایع؛ چربی ۱۰۰ درصد خالص

برعکس کره، روغن مایع هیچ آب و ماده شیری ندارد و ۱۰۰ درصد چربی خالص است.

همین موضوع باعث می‌شود ذرات آرد به‌طور کامل توسط چربی پوشانده شوند. در نتیجه، رشته‌های گلوتن (عامل سفت شدن نان و شیرینی) کمتر تشکیل می‌شوند و بافتی فوق‌العاده نرم و مرطوب به دست می‌آید که تا چند روز هم تازه می‌ماند.

تأثیر دما بر بافت نهایی شیرینی

کره در دمای محیط جامد است و در دمای بدن ذوب می‌شود. این ویژگی باعث می‌شود شیرینی‌هایی که با کره تهیه می‌شوند، داخل دهان حالت ذوب‌شوندگی لذیذی داشته باشند، اما اگر در یخچال قرار بگیرند سفت شوند.

در مقابل، روغن مایع در دمای یخچال هم مایع باقی می‌ماند. به همین دلیل کیک‌هایی که با روغن مایع پخته می‌شوند، حتی بعد از ماندن در یخچال همچنان نرم، مرطوب و اسفنجی هستند.

جدول فرمول طلایی جایگزینی کره با روغن مایع

وقتی می‌خواهید کره را با روغن مایع جایگزین کنید، نباید به همان میزان روغن بریزید. چون کره حاوی آب است و روغن چربی خالص، اگر مقدار را یک‌به‌یک بزنید شیرینی شما بسیار سنگین و چرب خواهد شد.

به عنوان یک قانون طلایی در شیرینی‌پزی: همیشه میزان روغن مایع باید ۸۰ درصد میزان کره در دستور باشد.

مقدار کره در دستور اصلی	مقدار روغن مایع جایگزین	نحوه جبران رطوبت (مایعات اضافه)
۱۰۰ گرم کره	۸۰ گرم (حدود ۱۰ قاشق غذاخوری)	اضافه کردن ۱ قاشق غذاخوری شیر یا آب
۱۵۰ گرم کره	۱۲۰ گرم	اضافه کردن ۱.۵ قاشق غذاخوری شیر یا آب
۲۰۰ گرم کره	۱۶۰ گرم	اضافه کردن ۲ قاشق غذاخوری شیر یا آب
۲۵۰ گرم کره	۲۰۰ گرم	اضافه کردن ۲.۵ قاشق غذاخوری شیر یا آب

در کدام شیرینی‌ها می‌توان با خیال راحت از روغن مایع استفاده کرد؟

برخی از دستورهای شیرینی‌پزی نه تنها با روغن مایع خراب نمی‌شوند، بلکه بافت بسیار بهتری هم پیدا می‌کنند.

کیک‌های اسفنجی، تصویری و حجیم

فرض کن می‌خواهی یک کیک تولد چندطبقه یا یک کیک شکلاتی عصرانه بپزی. استفاده از روغن مایع در کیک‌های شیفون و اسفنجی معجزه می‌کند.

کره به دلیل داشتن مواد جامد شیری، ممکن است بافت کیک را سنگین کند، اما روغن مایع دیوارهای حباب‌های هوای ایجاد شده در هم‌زدن تخم‌مرغ را نرم نگه می‌دارد و باعث پف بیشتر و بافت ماندگارتر کیک می‌شود.

شیرینی‌های مرطوب و میوه‌ای

کیک‌هایی که در ترکیب آن‌ها از میوه، هویج، کدو حلوایی یا ماست استفاده می‌شود (مثل کیک هویج و گردو)، بهترین هم‌نشینی را با روغن مایع دارند.

روغن مایع اجازه نمی‌دهد رطوبت سنگین میوه‌ها بافت کیک را خمیر کند. رطوبت کیک‌های زردآلو یا هویج که با روغن مایع پخته می‌شوند تا ۴ روز بدون تغییر باقی می‌ماند.

کیک‌های شکلاتی و کاکائویی

طعم قوی طعم‌دهنده‌هایی مثل طعم کاکائو، نسکافه یا دارچین، طعم کره را کاملاً پوشش می‌دهد. در این کیک‌ها نیازی نیست برای طعم کره هزینه کنید.

علاوه بر این، چربی روغن مایع باعث درخشان‌تر شدن رنگ کاکائو و ایجاد یک بافت مخملی و تیره در کیک‌های شکلاتی می‌شود.

جا‌هایی که استفاده از روغن مایع یک «اشتباه بزرگ» است!

به عنوان یک متخصص شیرینی‌پزی، به شما هشدار می‌دهم که در برخی دستورها تغییر کره به روغن مایع برابر است با دور ریختن تمام مواد اولیه‌تان!

شیرینی‌های ترد و لایه‌ای (پای، تارت و کرواسان)

در خمیر پای و تارت، ما به تکه‌های کوچک کره سرد نیاز داریم. این تکه‌های کره هنگام پخت ذوب شده و بخار آب ایجاد می‌کنند تا لایه‌های خمیر از هم جدا شوند.

اگر به جای کره سرد از روغن مایع استفاده کنید، خمیر تارت شما حالت لاستیکی و سفت پیدا می‌کند یا به یک کلوچه بی‌شکل و بسیار چرب تبدیل می‌شود. در خمیر تارت و پای، کره خط قرمز است.

شیرینی‌های سنتی و خشک (مثل شیرینی نخودچی و بهشتی)

باور بفرمایید هیچ‌کس دوست ندارد شیرینی نخودچی یا شیرینی برنجی‌اش طعم روغن سرخ‌کردنی بدهد!

شیرینی‌های خشک سنتی ایران، تمام هویت و اصالت خود را از عطر کره (یا روغن جامد قنادی) می‌گیرند. علاوه بر طعم، کره باعث می‌شود این شیرینی‌ها در دهان آب شوند. روغن مایع این بافت پودری و ترد را کاملاً نابود می‌کند.

کوکی‌های کلاسیک (مثل کوکی شکلاتی تکه‌ای)

فرض کن می‌خواهی یک کوکی پهن، با حاشیه‌های برشته و مرکزی نرم بسازی. این ویژگی دقیقاً حاصل ذوب شدن تدریجی کره در فر است.

اگر به کوکی روغن مایع بزنید، پهن نمی‌شود، بافت آن شبیه به کیک‌های کوچک (مینی‌کیک) می‌شود و آن حالت کشسانی و جویدنی (Chewy) معروف کوکی‌های آمریکایی را کاملاً از دست خواهید داد.

کرم‌ها و گاناش‌های تزئینی (مثل باترکریم)

کرم‌هایی که برای تزئین کیک استفاده می‌شوند، برای فرم‌گیری و سفت ماندن در دمای محیط به چربی‌های جامد نیاز دارند.

شما هرگز نمی‌توانید با هم‌زدن روغن مایع و پودر قند، کرم فرم‌گرفته بسازید. برای ساخت باترکریم، ماسوره زدن و تزئین کیک، کره هیچ جایگزین مایعی ندارد.

اشتباهات رایج هنگام جایگزین کردن کره با روغن

در طول سال‌ها ، متوجه شده‌ام که اغلب افراد در فرایند جایگزینی دچار چند خطای ساده اما سرنوشت‌ساز می‌شوند.

استفاده از روغن‌های طعم‌دار و بو‌دار

بزرگ‌ترین اشتباه، استفاده از روغن زیتون بکر، روغن کنجد یا روغن‌های سرخ‌کردنی سنگین در شیرینی‌پزی است.

این روغن‌ها طعم غالی دارند و کل عطر و طعم وانیل و هل شیرینی شما را نابود می‌کنند. همیشه از روغن‌های مایع کاملاً بی‌بو، خنثی و مخصوص پخت‌وپز (مثل روغن آفتابگردان یا ذرت) استفاده کنید.

هم‌زدن بیش از حد مخلوط روغن و شکر

در دستورهایی که کره دارند، ما شکر و کره را آن‌قدر می‌زنیم تا حجیم و کرمی شوند (روش کرم‌سازی).

اما روغن مایع هوا را در خود نگه نمی‌دارد! اگر روغن و شکر را زیاد هم بزنید، فقط شکر ته نشین می‌شود و ذرات آن حل نمی‌شوند. موقع استفاده از روغن مایع، هم‌زدن را فقط تا حد مخلوط شدن کامل ادامه دهید.

فراموش کردن نمک

کره‌های حیوانی یا گیاهی معمولاً مقدار کمی نمک در خود دارند که باعث تعادل طعم شیرینی می‌شود.

روغن مایع کاملاً بی‌طعم و بدون نمک است. وقتی کره را با روغن عوض می‌کنید، حتماً یک پنس (بین دو انگشت) نمک به آرد اضافه کنید تا طعم شیرینی شما بی‌روح و زننده نشود.

سناریوی کاربردی: چطور یک دستور کره‌ای را به روغن مایع تبدیل کنیم؟

برای اینکه همه‌چیز ملموس‌تر شود، بیایید با هم یک سناریوی واقعی را مرور کنیم.

فرض کن می‌خواهی یک کیک ساده وانیلی بپزی. در دستور اصلی نوشته شده:

• ۲۰۰ گرم کره

• ۲۰۰ گرم شکر

• ۳ عدد تخم‌مرغ

• ۲۰۰ گرم آرد

• ۱ قاشق چای‌خوری بپکینگ‌پودر

( این دستور کاملا به طور مثال آمده و دستور کاملی نیس )

مراحل تغییر دستور به سبک آرزو:

۱. محاسبه مقدار روغن: طبق جدول بالا، ۸۰ درصدِ ۲۰۰ گرم کره می‌شود ۱۶۰ گرم روغن مایع. پس ۱۶۰ گرم روغن مایع بی‌بو ترازو می‌کنیم.

۲. جبران رطوبت: برای جبران ۱۶ تا ۱۸ درصد آبِ موجود در کره، ۲ قاشق غذاخوری شیر یا ماست رقیق به مایعات دستور اضافه می‌کنیم.

۳. تغییر روش ترکیب: به جای هم‌زدن کره و شکر، اول تخم‌مرغ‌ها و شکر و وانیل را با همزن می‌زنیم تا کشدار و سفید شوند. سپس روغن مایع و شیر را اضافه کرده و فقط در حد ۱۰ ثانیه هم می‌زنیم.

۴. اضافه کردن آرد: در نهایت آرد، بکینگ‌پودر و آن یک پنس نمکِ حیاتی را الک کرده و با لیسک دورانی مخلوط می‌کنیم.

نتیجه؟ یک کیک فوق‌العاده اسفنجی، فوق‌العاده مرطوب و ماندگار که تا یک هفته در یخچال مثل روز اول نرم می‌ماند!

چطور طعم و عطر کره را هنگام استفاده از روغن حفظ کنیم؟

بسیاری از افراد به خاطر عطر بی‌نظیر کره عاشق شیرینی‌پزی هستند و نگرانند که با مصرف روغن مایع، این عطر خوشایند را از دست بدهند. شما می‌توانید با چند راهکار هوشمندانه این مشکل را حل کنید.

ترکیب ترکیبی (نیمی کره، نیمی روغن)

یکی از بهترین راه‌حل‌های میان‌بر، استفاده نصف‌نصف است. یعنی اگر در دستور ۱۰۰ گرم کره خواسته شده، ۵۰ گرم کره ذوب‌شده و ۴۰ گرم روغن مایع استفاده کنید.

با این کار، هم عطر و طعم بهشتی کره را در شیرینی دارید و هم نرمی و ماندگاری بالای روغن مایع را!

استفاده از عصاره‌ها و اسانس‌های طبیعی

وقتی کره را حذف می‌کنید، دست بالا را به سایر طعم‌دهنده‌ها بدهید.

استفاده از وانیل خالص و باکیفیت، رنده پوست پرتقال یا لیمو ترش، هل تازه آسیاب‌شده یا چند قطره اسانس کره (موجود در لوازم قنادی‌ها) باعث می‌شود هیچ‌کس متوجه عدم وجود کره در شیرینی شما نشود.

سوالات متداول درباره جایگزینی کره با روغن

آیا می‌توان از روغن سرخ‌کردنی برای پخت کیک استفاده کرد؟

خیر، روغن‌های سرخ‌کردنی غلظت بالاتری دارند و معمولاً ترکیباتی دارند که بافت کیک را سنگین و سنگین می‌کنند. علاوه بر این ممکن است پس از حرارت دیدن طعم سنگینی به کیک بدهند. همیشه از روغن مایع مخصوص پخت‌وپز یا آفتابگردان استفاده کنید.

آیا ذوب کردن کره همان کار کارکرد روغن مایع را دارد؟

خیر! کره‌ای که ذوب شده همچنان همان ۱۸ درصد آب را در خود دارد و در دمای محیط دوباره جامد می‌شود. کره ذوب‌شده بافت متفاوتی نسبت به روغن مایع ایجاد می‌کند و نباید این دو را با هم اشتباه گرفت.

آیا می‌توان روغن زیتون را جایگزین کره کرد؟

تنها در صورتی که از «روغن زیتون سبک یا بی‌بو (Light Olive Oil)» استفاده کنید. روغن زیتون‌های معمولی و فرابکر طعم بسیار توندی دارند و طعم شیرینی را کاملاً خراب می‌کنند (مگر در کیک‌های خاص مدیترانه‌ای).البته پیشنهاد من عدم استفاده از روغن زیتون می باشد .

حالا که تمام فوت‌وفن‌های جایگزینی کره و روغن مایع را یاد گرفتی، وقت آن است که دست‌به‌کار شوی! سری به یخچال و کابینت بزن، ترازو را روشن کن و با خیال راحت پختن یک کیک مرطوب و خوشمزه را شروع کن. اگر در طول مسیر پخت به مشکلی خوردی یا بافت شیرینی‌ات آن چیزی نشد که می‌خواستی، در بخش نظرات برایم بنویس تا دقیقاً راهنمایی‌ات کنم!